BEILAGEN 2
BEILAGEN 2 Erdäpfelgratin 1000 g Rohe Erdäpfelin Scheiben3 St Eier¼ l Rahm/Obers50 g Reibkäse# Salz,Pfeffer,Paprika,Muskat Erdäpfelblattln 1000 g Gekochte ,passierte Erdäpfel2 St EidotterSalz,Muskat100 g Butter 20 g Sauerrahm 10 g Mehl # Öl zum Anbraten Spinatnudeln300 g Griffiges Mehl 1 St Ei1 St Eidotter30 g Spinat passiert# Salz,Muskat Mandelkartoffelbällchen – ... more
Read moreSÄTTIGUNGSBEILAGEN 1
SÄTTIGUNGSBEILAGEN 1 Serviettenknödel500 g Semmelwürfel¼ l Milch3 St Eier100 g Butter# Salz,Muskat,Petersilie Gerstelauflauf200 g Gekochte Rollgertse 50 g Schinkenwürferl # Petersilie 3 St Eidotter 3 St Eiklar 50 g Brösel 20 g Reibkäse # Salz,Pfeffer,Muskatnuß In ausgefettete Formen füllen und pochieren oder backen.Stürzen mit brauner Butter servieren. Grießspeckknödel 200 g ... more
Read moreGARZEITEN -Wild und Wildgeflügel
GARZEITEN: FASANBRUST 15-18 Minuten WACHTEL 15-20 Minuten REBHUHN 50 Minuten HASENRÜCKEN 18 Minuten REHSCHLÖGEL 40-50 Minuten HIRSCHFILET 2 Minuten jede Seite REHFILET 1 Minute jede Seite more
Read moreWILDFOND
WILDFOND10 Portionen -1 Liter Zutaten Arbeitsschritte 30 g 500g 100 g 300 g 50 g 1/16 L1 L # 1/16 l 30 g Fett Wildknochen und Abschnitte Zwiebel Wurzelgemüse Tomatenmark WeißweinRindsuppe Gewürze Rotwein Preiselbeeren Die zerkleinerten Wildknochen mit den Abschnittenund evtl. Speckresten gut anbraten – Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten, tomatisieren ... more
Read moreGemüsebeilagen:
Gemüsebeilagen: Rübenkraut Apfelrotkraut500 g Gelbe Rüben 400 g Rotkraut50 g Butter 30 g Zucker # Petersilie 1/8 l Rotwein 100 g Äpfel # Weinessig 1/8 l Rindsuppe 1 St Zitronensaft1/16 l Obers # Zitronenschale,Orangenschale,Zimt, # Salz,Pfeffer,Knoblauch,Kümmel Nelkenpulver,Salz,Kümmel,Piment50 g Fett20 g Zwiebel100 g Äpfel Buntes Marktgemüse ¼ l Fond5 g Stärkemehl200 ... more
Read moreGEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER in Wurzelrahmsoße
GEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTERin WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g200 g100 g300 g50 g1/8 l1 ½ l #1/8 l20 g150 g ¼ l 300 g1 St1 St30 g# HirschschulterFettZwiebelRöstgemüseTomatenmarkWeißweinGrundfondLorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,SenfRotweinStärkemehlWurzelstreifenSauerrahm Griffiges MehlEiEidotterSpinat passiertSalz,Muskatnuß Die gebeizte und gewürzte Hirschschulter rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben.Mit Tomatenmark versetzen und bis zur Bräunung weiterrösten.Danach ... more
Read moreHasenrücken mit Glasierten Äpfeln
Hasenrückenmit Glasierten Äpfeln im Portweinsaftl Zucchinikraut,Erdäpfelgratin 1 Hasenrücken max. 2 Portionen.. Zutaten Arbeitsschritte 50 g 350 – 400 g 20 g 50 g 5 g1 cl1/16 l1 EL Fett Hasenrücken mit Knochen Butter Apfelsegmente RosinenPortweinBratensaft oder SoßeOrangensaft Orangenzeste Den gewürzten Hasenrücken in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.Danach den ... more
Read moreWACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „
WACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „ Gerstelauflauf,Buntes Marktgemüse der Saison Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 150 g100 g200 g 50 g # # ¾ l Fett Hirschrückenfilet ZwiebelSpeckwürfelPilzeTomatenPetersilieWeißwein Bratensaft Die geschnittenen und plattierten Hirschfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.In etwas Butter dieZwiebel und die ... more
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