Kategorie: Wild

REHRÜCKEN Jäger Art

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 REHRÜCKEN  Jäger Art     Maße/Gewicht Zutaten Arbeitsschritte 100 g 2500 g 100 g ¼ l # ½ l 4 cl 10 g 50 g 300 g 100 g 100 g 100 g Fett Rehrücken Zwiebel Rotwein Gewürze Brauner Fond Weinbrand Stärkemehl Hagebuttenmarmelade Eierschwammerl Steinpilze Speck Tomaten,Petersilie Den parierten und gespickten Rehrücken ... more

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Gedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce

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Gedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce ZUTATEN: 1500     g          Hirschschnitzel                           Salz, Pfeffer,Thymian 300       g          Mire poix 200       g          Zwiebel50          g          Tomatenmark ¼           l           Rotwein 1                        l           Brauner Wildfond30          g          Mehl ¼           l           Sauerrahm ¼           l           Obers 100       g          Butter 500       g          Pilze                           Kräuter ARBEITSSCHRITTE: Die ... more

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GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL

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GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGELin WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g200 g100 g300 g50 g1/8 l1 ½ l # 1/8 l20 g150 g ¼ l GamsschlögelfleischFettZwiebelRöstgemüseTomatenmarkWeißweinGrundfondLorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,SenfRotweinStärkemehlWurzelstreifenSauerrahm Den gebeizten und gewürzten Gamsschlögel rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben,tomatisieren und weiterrösten.Danach mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Fond aufgießen-einkochen und zugedeckt ... more

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REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL

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  REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL               1200       g          Medaillons bis zum Braten in Öl                                  500         g          Duxelles ( 50 g Butter ,200 g Schalotten, 250 g Champignon,                              Petersilie, Salz, Pfeffer, Weißwein,1/8 l Jus)   300         g          blanchierte ... more

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REHFILET mit Trauben und Rosinen

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REHFILET mit Trauben u.Rosinen im Orangensaftl   Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 300 g 100g 1/8 l 2 ST # ½ l Fett Rehfilet Trauben Rosinen Orangensaft OrangenzesteOrangenlikörBratensaft Die geschnittenen und plattierten Rehfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen. In etwas Butter die ... more

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REHSCHLÖGEL IM ROSMARINJUS

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REHSCHLÖGEL IM ROSMARINJUS     ZUTATEN     1800 g        Rehschlögel 200   g        Fett 100   g        Zwiebel 300   g        Mire poix (Karotten,Sellerie,Gelbe Rüben 50     g        Tomatenmark 1      l        Rotwein                 Rosmarien 20     g        Stärkemehl                 Salz,Pfefferkörner,Wacholder,Lorbeer,Knoblauch,Rosmarien                                                       ARBEITSSCHRITTE     Die parierte und ... more

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Rehragout

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REHRAGOUT Zutaten Arbeitsschritte 1200 g 300 g 300 g 300 g 30 g ¼ l 3 l 50 g 100 g 50 g Rehschulter Zwiebel Fett Mire poix Tomatenmark Rotwein Fond Speckwürfel Pilze Perlzwiebel   Das parierte Rehfleisch in Würfel schneiden mit Salz,Pfeffer und Thymian würzen und rasch anbraten. Die ... more

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Hasenjunges

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HASENJUNGES Zutaten Arbeitsschritte 2500 g 1 ½ l 50 g 300 g 50 g # 1 EL 1/8 l 1 St 60 g 60 g 10 g ### Hasenfleisch und Innereien Wasser [1]Gespickter Zwiebel Suppengemüse (Wurzelwerk) Bouquet garni Gewürze Weinessig Weißwein Zitronenschale Fett Mehl Zucker Rotwein,Senf,Preiselbeeren Die ausgelösten Hasenteile wie ... more

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GEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER

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GEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER in WURZELRAHMSOßE Zutaten                                    Arbeitsschritte 1800 g 200 g 100 g 300 g 50 g 1/8 l 1 ½ l # 1/8 l 20 g 150 g   ¼ l 300 g 1 St 1 St 30 g # Hirschschulter Fett Zwiebel Röstgemüse Tomatenmark Weißwein Grundfond Lorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,Senf Rotwein Stärkemehl ... more

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WACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „

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WACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „ Gerstelauflauf,Buntes Marktgemüse der Saison Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 150 g100 g200 g 50 g # # ¾ l Fett Hirschrückenfilet ZwiebelSpeckwürfelPilzeTomatenPetersilieWeißwein Bratensaft Die geschnittenen und plattierten Hirschfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.In etwas Butter dieZwiebel und die ... more

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