Kardinalschnitte Variante 2

Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Kardinalschnitte Variante 2
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
Wartezeit
60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 45 Minuten
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60 Min.Backzeit und Abkühlzeit
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eiweiß und Staubzucker zu gut zu einen kompakten Eischnee schlagen. Das Wasser mit Zucker ca. 10 Minuten kochen lassen (Ballenprobe). Danach vorsichtig in die Eischneewasser einlaufen lassen und weiterschlagen. Die Masse mit Dressiersack große glatte Tülle 3 Stränge auf ein Trennpapier mit Abständen dressieren und bei 180 ° C fallend auf 160 ° C 35 Minuten backen.
  2. Die ganzen Eier mit den Aromen und den Kristallzucker zu einer festen Masse aufschlagen. Das Mehl und die Stärke sieben und unterheben. Das Backblech mit den bereits im Backrohr teils gefestigten Eiweißstränge herausnehmen und in den Zwischenräumen die Biskuitmasse auffüllen.
  3. Mein TIPP verschließen sie den Dressiersack beim Füllen mit einer Sackklammer.
  4. Nach 35 Minuten die fertigen Bahnen rausnehmen, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Trennpapier wenden und das Backpapier abziehen (TIPP - vorher kurz befeuchten) und abkühlen lassen.
  5. In der Abkühlzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen ( gut auspressen ) und mit den starken Kaffee anwärmen. Das Obers schlagen , Zucker untermischen und einen kleinen Teil mit der Gelatine abrühren und vorsichtig aber flott unter ds Obers heben.
  6. Die untere Eiweiß - Biskuitbahn mit passierter Marmelade bestreichen und die Kaffeecreme kegelförmig aufstreichen und die obere Biskuitbahn auflegen. An zuckern und in 10 Teile portionieren.

JOGHURTROULADE

JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
JOGHURTROULADE
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Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10-12 Portionen 25 Minten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit Aromen und Staubzucker gut schaumig rühren. Das Eiklar mit Kristallzucker zu einen festen Eischnee schlagen und vorsichtig mit der Dottermasse mischen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterheben.
  2. Die fertige Masse auf Pergamentpapier streichen und 8 - 10 Minuten bei 190 - 180 ° C backen. Danach sofort das Papier ablösen und je nach Durchmesser den Biskuitboden teilen. Einrollen und überkühlen lassen. · Für die Creme das Joghurt mit Zitronensaft und Zitronenschale und Vanillezucker mischen .
  3. Das Obers gut ausschlagen und mit gesiebten Staubzucker mischen. Beide Massen locker unterheben und vorsichtig die gelöste und erwärmte Gelatine mit etwas Obers abrühren und in die Obers Masse einlaufen lassen. Die Creme einige Minuten im Kühlschrank anziehen lassen und danach in die offene Roulade dressieren.
  4. Mit Früchtecocktail oder frischen Erdbeeren belegen -nochmals überkühlen lassen und erst wenn die Creme ziemlich fest ist zu Rouladen drehen. Die fertige Roulade in geriebenen Haselnüssen oder Krokant, bzw. Kristallzucker wälzen. Mit Fruchtsoße und Minze anrichten , oder als Dessertschnitten mit Obers und frischen Erdbeeren dekorieren.

Schokolademoussè

Schokolademoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Schokolademoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Wartezeit
2 Stunden
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Eidotter mit Weinbrand , Zucker schaumig rühren und mit heißer Milch ca. 10 Minuten auf 75 ° C erhitzen. · Danach die kleingeschnittene Schokolade unterrühren und je nach Wunsch mit der aufgewärmten Gelatine mischen. · Das gekühlte Obers schlagen und vorsichtig unter die bereits abgekühlte Schokolademasse mischen.
  2. Das fertige Moussé je nach Anrichteart in Gläser dressieren, oder in eine tiefe Schüssel geben und kühlen. Danach mit einen heißen Löffel Nockerl abdrehen und auf verschiedenen Fruchtsoßen oder Vanilleschaum etc. Anrichten.

MARONI – BIRNENTERRINE

 

MARONI - BIRNENTERRINE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 2-3 Stunden (Kühlen)
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 2-3 Stunden (Kühlen)
MARONI - BIRNENTERRINE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 2-3 Stunden (Kühlen)
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
10 Minuten 2-3 Stunden (Kühlen)
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter, Rohzucker und Rum über Dunst aufschlagen bzw. im Thermomixer bei 73 ° C 10 Minuten pasteurisieren.
  2. Die Gelatineblätter einweichen, auspressen und mit Williamsbrand erwärmen . Danach durch ein feines Sieb laufen lassen und mit etwas geschlagenen Obers mischen. Einen Teil mit Maronipüreé mischen und die Cremen überkühlen.
  3. Das restliche geschlagene Obers unterheben und die fertigen Cremen in die mit Biskotten und Birnenfächer ausgelegte Form abwechselnd Birnencreme , Johannisbeeren- Gelee und Maroni Creme dressieren. · Eidotter, Rohzucker und Rum über Dunst aufschlagen und im Backrohr bei 75 ° C 10 Minuten pasteurisieren. · Die Gelatineblätter einweichen, auspressen und mit Williamsbrand erwärmen . Danach durch ein feines Sieb unter die Eiermassen ziehen und mit etwas geschlagenen Obers mischen. Einen Teil mit Maronipüreé mischen und die Cremen überkühlen. · Das restliche geschlagene Obers unterheben und die fertigen Cremen in die mit Biskotten und Birnenfächer ausgelegte Form abwechselnd Birnencreme , Johannisbeergeleé und Maronicreme dressieren. 80 g Rohzucker 1/16 l Rum 1 l Obers 12 Bl Gelatine 14 St Biskotten 500 g Birnen 500 g Maronipüreé 100 g Johannisbeergelee · Das restliche geschlagene Obers unterheben und die fertigen Cremen in die mit Biskotten und Birnenfächer ausgelegte Form abwechselnd Birnencreme , Johannisbeergeleé und Maronicreme dressieren.
  4. Einige Stunden im Kühlschrank stocken lassen ,stürzen, portionieren und mit Schokoornamente und karamellisierten Birnenstücke dekorieren.
  5. Mein TIPP: Sie können auch einen Teil der Creme in ( weiß) reservieren und danach verschiedene Farbschichten anordnen.

Szomlauer Nockerl

Szomlauer Nockerl
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Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Szomlauer Nockerl
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Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Portionen Vorbereitung
40-50 Portionen 1 Stunde
Kochzeit Wartezeit
2x 12 Minuten Backzeit 30 MInuten z. Abkühlen
Zutaten
Biskuitmasse
Schokobiskuit
FÜLLE Puddingcreme
Nussfülle
Schokoladensoße
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Eidotter, Aromen und Staubzucker mit etwas Wasser gut schaumig rühren. · Danach das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit der Dottermasse und dem gesiebten Mehl abwechselnd mischen. · · · ·
  2. Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 ° C ca. 10 -12 Minuten backen.
  3. Ebenso wird die Kakaobiskuitmasse hergestellt . Beide Massen ablösen , zuerst die Schokobiskuit einlegen, mit Läuterzucker-Rumgemisch beträufeln , mit geriebenen Nüssen und Rosinen bestreuen und mit der gekochten Vanillecreme bestreichen.
  4. Mit Biskuitboden abdecken mitLäuterzucker- Rumgemisch bestreichen und leicht pressen. Einige Stunden im Kühlhaus durchziehen lassen und danach mit einen Eisportionierer oder Schöpflöffel ausstechen.
  5. Mit Schokoladensoße und geschlagenen Obers anrichten.

SCHOKOLADEMOUSSÈ

SCHOKOLADEMOUSSÈ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
SCHOKOLADEMOUSSÈ
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde Kühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter mit Weinbrand , Zucker schaumig rühren und mit heißer Milch ca. 10 Minuten auf 75 ° C erhitzen.Danach die kleingeschnittene Schokolade unterrühren und je nach Wunsch mit der aufgewärmten Gelatine mischen.
  2. Das gekühlte Obers schlagen und vorsichtig unter die bereits abgekühlte Schokolademasse mischen.
  3. Das fertige Moussé je nach Anrichteart in Gläser dressieren, oder in eine tiefe Schüssel geben und kühlen. Danach mit einem heißen Löffel Nockerl abdrehen und auf verschiedenen Fruchtsoßen oder Vanilleschaum etc. Anrichten.

Weincreme

Weincreme
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten Backzeit 1/2 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten Backzeit 1/2 Stunde Kühlzeit
Weincreme
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten Backzeit 1/2 Stunde Kühlzeit
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten Backzeit 1/2 Stunde Kühlzeit
Zutaten
HIPPENMASSE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Weißwein, Zucker und Eidotter erhitzen und bis zur Rosenprobe abziehen. · · ·
  2. Die eingeweichten , ausgepressten Gelatineblätter auflösen und kalt rühren. In die nicht zu kalte Masse das geschlagene Obers unterheben und die Creme in Sektschalen füllen.
  3. Danach mit in Zucker gewälzten blauen und grünen Weintrauben garnieren und mit Hippen-Weinblätter dekorieren.
  4. Für die Hippenmasse alle Zutaten mischen und glattrühren ( nicht schaumig rühren !) Die Masse mit einer Schablone auf ein gefettetes mit Mehl bestaubtes Backblech streichen und 9 Minuten backen. Sofort ablösen und in die passende Form bringen.

Szomlauer Nockerl

Szomlauer Nockerl
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…..
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Szomlauer Nockerl
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…..
Portionen
10 Portionen
Portionen
10 Portionen
Zutaten
Biskuitmassen
Pudding:
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Eidotter, Aromen und Staubzucker mit etwas Wasser gut schaumig rühren.
  2. Danach das Eiklar zu einen festen Eischnee schlagen und mit der Dotter-masse und den gesiebten Mehl abwechselnd mischen. · Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 ° C ca. 10 -12 Minuten backen.
  3. · Ebenso wird die Kakaobiskuitmasse hergestellt . Beide Massen ablösen , zuerst die Schokobiskuit einlegen, mit Läuterzucker-Rumgemisch beträufeln , mit geriebenen Nüssen und Rosinen bestreuen und mit der gekochten Vanillecreme bestreichen. · Mit Biskuitboden abdecken mitLäuterzucker- Rumgemisch bestreichen und leicht pressen. Einige Stunden im Kühlhaus durchziehen lassen und danach mit einen Eisportionierer oder Schöpflöffel ausstechen. · Mit Schokoladensoße und geschlagenen Obers anrichten.
  4. Schokoladensoße: 0, 75 l Wasser 80 g Zucker 15 g Stärkemehl 150 g Schokolade # Rum, Schlagobers

MANDARINENCREME

MANDARINENCREME
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½ l Obers ½ Pkt Biskotten 1/8 l Kaffee 2 cl Weinbrand 1/16 l Milch Dekor: Hippenblätter 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Staubzucker 50 g Eiklar # Bittermandelaroma
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
MANDARINENCREME
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½ l Obers ½ Pkt Biskotten 1/8 l Kaffee 2 cl Weinbrand 1/16 l Milch Dekor: Hippenblätter 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Staubzucker 50 g Eiklar # Bittermandelaroma
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 MInuten
Wartezeit
2-3 Stunden
Zutaten
TUNKE für Biskotten
HIPPENORNAMENTE
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Eidotter mit kochender Milch mischen und 10 Minuten auf ca. 75 ° C pasteurisieren und anschließend mit Staubzucker und Aromen gut schaumig rühren. Die Gelatineblätter kalt aufweichen ,auspressen und mit Likör anwärmen.Danach vorsichtig in die Dottermasse einrühren ·
  2. .Eine Form mit Klarsichtfolie auskleiden und die in Kaffee getunkten Biskotten legen.Erst jetzt die Creme mit den geschlagenen ,gut gekühlten Obers mischen und sofort die Form auffüllen. Mit Folie abdecken und einige Stunden kühl stellen.
  3. Das gesiebte Mehl und Staubzucker mit lauwarmer Butter und Eiklar abrühren . Die fertige Masse mit einer passenden Schablone auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen und bei 180 ° C backen . Noch heiß in die gewünschte Form bringen.Die gestürzte und geschnittene Creme mit Schlagobers ,Mandarinenfilet und Hippenornamente,evtl.Schokoladeornamente dekorieren.

TIRA MI SU

TIRA MI SU
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
TIRA MI SU
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 1 Stunde
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Die Eidotter und den gesiebten Staubzucker gut schaumig rühren und mit der kochenden Milch mischen. Danach den Ansatz 10 Minuten auf 75 ° C erhitzen , abkühlen und die geriebene Orangenschale dazugeben.
  2. Das gekühlte Obers schlagen und abwechselnd mit Mascarino und Eieransatz mischen.
  3. Die geweichten , ausgepreßten und erwärmte Gelatineblätter mit etwas Obers anrühren und unterheben.
  4. Je nach Wunsch eine Terrinenform mit in Orangenlikör-Kaffeegemisch getunkte Biskotten auslegen und mehrere Schichten von Creme und die Biskotten auffüllen.
  5. Die Creme gut durchkühlen lassen und mit gesiebten Schokoladepulver bestreuen. Nockerlförmig ausstechen und mit Fruchtpüreé , Sauerrahm und Minzeblätter anrichten.