Pörkölthuhn

Pörkölthuhn

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

100      g          Fett oder Öl

2500    g          Hühnerteile (10 Stück)

300      g          Zwiebel

30        g          Paprika

30        g          Tomatenmark

300      g          Paprikawürferl gemischt

200      g          Tomate concasser

100      g          geriebene rohe Erdäpfel

1 ¼      l           Fond

1/16     l           Sauerrahm

                        Salz,Kümmel,Knoblauch

Das Fett leicht erhitzen und die gewürzten Hühnerteile sorgfältig anbraten, die fein  geschnittene Zwiebel mitanrösten und  von der Feuerstelle weggeben danach mit Paprika stauben ,das Tomatenmark dazugeben und mit etwas Essig und Fond ablöschen und auffüllen.  
Die in  großen Würfel geschnittenen Paprikaschoten und das Tomate concasser dazugeben und alles zugedeckt dünsten Lassen.

Wenn die Hühnerstücke durch und weich sind die Soße mit den rohen geriebenen Erdäpfeln binden.

Danach die Hühnerkeulen teilen, zuputzen und mit Pörköltsoße und einen Tupfer Sauerrahm anrichten und mit Teigwaren wie Butternudeln, Tarhonya oder Topfenhaluska servieren..

Pörkölthuhn
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Gefüllte Poularde

Gefüllte Poularde

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ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

2          St.        Semmeln

40        g          Butter

2          St.        Eier

1/8       l           Obers

                        Salz,Muskatnuß,

                        Petersilie

1          St.        Poularde

                        Salz,Pfeffer,Paprika,Majoran

20        g          Butter zum Bestreichen

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Die altbackenen Semmeln in kleine Würfeln schneiden und mit der Mischung aus Eier,Obers ,flüssiger Butter und Gewürzen vorsichtig mischen, leicht andrücken und 10 Minuten rasten lassen .

Danach das Masthuhn küchenmäßig vorbereiten, waschen, abtrocknen und auf der Vorderseite die Brusthaut untergreifen ( Haut von Brustfleisch ablösen ) .

Die fertige Fülle mit Dressiersack zwischen die Haut füllen und das Masthuhn würzen, anbraten und bei 170 ° C ca. 1 Stunde braten.

Danach das fertige Huhn in Folie einschlagen und 10 Minuten den Fleischsaft setzen lassen. 

Zum Tranchieren das Brathuhn halbieren, die Brust absetzen und die Keulen abtrennen.

Das Brustfleisch schräg aufschneiden und mit der Fülle nach oben anrichten.

Den Bratenrückstand reduzieren lassen, Fett abgießen, leicht mit Mehl stauben, mit Butter glasieren und mit Fond auffüllen. Durchkochen lasse und abseihen.

Gefüllte Poularde
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Gefüllte Truthahnbrust auf Spargel und Fenchelgemüse

Gefüllte Truthahnbrust  auf Spargel und Fenchelgemüse

 

Erdäpfelkräutertaler


 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 

1000    g          Truthahnbrust

500      g          Mangold

200      g          Truthahnfarce

250      g          Weißbrot

5/16     l           Milch/ Obers

50        g          Butter

3          St         Eier

2          St         Eidotter

                        Salz, Muskatnuss,

                        Petersilie

100      g          Schinkenwürfel

30        g          Kürbiskerne

 

 

Erdäpfelkräutertaler

800      g          Mehlige Erdäpfel

2          St         Eidotter

1/8       l           Kräuterfrâiche

20        g          Grieß

20        g          Polenta

                        Basilikum

                        Kräuter

                        Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Gemüsebeilage

 

10        St         Stangenspargel

5          St         Minifenchel

10        St         Babykarotten

50        g          Butter

 

Buttersoße

¼         l           Obers

50        g          Butter

1/8       l           Gemüsefond

1          EL       Glace de viande

 

 

Putenbrust plattieren, würzen.

Die Mangoldblätter putzn,waschen und blanchieren.

Danach auf eine Klarsichtfolie ausbreiten

Das plattierte Truthahnfilet belegen und mit Farce bestreichen. Inder Mitte eine Rolle Semmelfülle legen und rollen.

Mit Alufolie nachpressen und im Backrohr bei 150 ° C 25 Minuten garen.

 

 

 

 

 

 

 

Die gekochten, geschälten Erdäpfel reiben mit den restlichen Zutaten kurz mischen und im Kühlschrank rasten lassen.

Danach eine gleichmäßige Rolle formen , fingerdicke Scheiben schneiden und mit griffigen Mehl exakte Taler drehen.

Beidseitig anbraten und im Backrohr nachgaren.

 

 

Den Spargel herkömmlich Vorbereiten und Kochen. Die Fenchelknollen zuschneiden und in Milchwasser mit Salz und Butter weich dünsten.

Die Babykarotten mit wenig Gemüsefond und Butter weich dünsten.

 

Alle Zutaten auf 80 ° C erhitzen  und in eine ISI Flaschen füllen und schäumen oder traditionell montieren.

Gefüllte Truthahnbrust auf Spargel und Fenchelgemüse
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GEFÜLLTES GANS´L

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Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
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Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Portionen Vorbereitung
ca.10 Portionen 30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die ausgenommene und gewaschene Weidegans mit den Gewürzen einreiben und zum Füllen vorbereiten.
  2. · Das Schnittfeste Weißbrot entrinden und in kleine Würferl schneiden. Mit Eidotter,Obers und flüssiger Butter mischen-würzen und die Einlage unterheben. Danach 20 Minuten ziehen lassen und das geschlagene Eiklar unterheben. Die fertige Fülle in die Körperöffnung einfüllen und mit Bindfaden verschließen.Die restliche Fülle in gefetteten Dariolformen 35 Minuten im Wasserbad garen.
  3. · Bei gleichmäßiger Hitze (180 °C > 175 ° C - 160 °C fallend) zirka 5 -4 Std. braten und mit neutraler Rindsuppe öfters übergießen. Am Schluß öfters mit Salzwasser und bei großer Hitze knusprig fertigbraten. Mit etwas Honigwasser glasieren und den entstehenden Bratensaft abgießen -abfetten , nochmals den Bratenrückstand damit deglacieren (ablöschen) .Etwas einkochen lassen und mit Rotwein und Stärkemehl binden.
  4. BEILAGEN: Rotkrautwickel Gebratene Erdäpfelnockerl Glasierte Apfelscheiben mit Moosbeeren

GÄNSE CONFIT

GÄNSE CONFIT
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
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10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
1.5 Stunden 2-3 Stunden durchkühlen
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. · Öl erhitzen und die grobgeschnittenen Zwiebelstücke anlaufen lassen.Mit Weißwein und Rotwein ablöschen-würzen und die ausgelösten Ganslstücke darauflegen.Danach langsam im Backofen 1-1.5 Std. braten und reduzieren lassen. Nachwürzen und in Patentgläser füllen . · Erkalten lassen und wenn notwendig mit Ganslfett zugießen. ·
  2. Das fertige Confit im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Festigkeit ausstechen oder in kleine Scheiben schneiden. Auf Blattsalaten mit Pilzen anrichten.
  3. Die Preiselbeeren mixen und passieren mit Rotwein verdünnen und als Einlage die blanchierten Zitronen und Orangenstreifen untermischen. Die Soße mit englischen Senfpulver oder Ingwer nachwürzen und je nach Geschmack mit Zitronensaft vollenden

Curry Huhn

Curry Huhn
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die zuparierten und gewürzten Hühnerteile in geklärter Butter anlaufen lassen,die Zwiebel-, Apfel-und Ananaswürferl dazugeben und mitdünsten lassen.Danach mit Curry bestauben und mit Weißwein ablöschen. Flott durchkochen lassen mit Fond auffüllen und die Hühnerteile ca. 25 Minuten dünsten lassen. Umstechen und den Ansatz mit Obers ,Rahm ,Mehl und Chutney fertigstellen.Nach belieben die Soße passieren oder mit den Fruchtstücken belassen.Als Garnitur werden gebackene Früchte,Kokosraspel,Mandelsplitter und evtl. Geschälte Zwergtomaten gegeben. Als passende Beilage wird gedünsteter Reis und evtl. Brokkoli mit Schinken oder mit brauner Mandelbutter serviert.

Coq au vin

Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Coq au vin
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das Fett in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Hühnerkeulen anbraten. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel und Wurzelgemüse mitrösten.Leicht tomatisieren und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Mit weißwein untergießen und mit Fond auffüllen. Gewürze und Bouquet garni im letzten drittel der Dünstzeit zufügen. Die Soße passieren und über die zugeputzten Keulen gießen. Mit Garnitur aus gebratenen Speckstreifen,Zwiebeln,Champignon und Petersilie dekorieren.

Hühnerbrustfilet Bombay – Basmatireis mit Kaiserschoten

Hühnerbrustfilet Bombay
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Zutaten
Dekor
Basmatireis mit Kaiserschoten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die Hühnerstücke zerteilen, würzen und anbraten. Im Bratenrückstand die feingeschnittenen Zwiebeln, Äpfeln und Bananen anlaufen lassen. Mit Curry und Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Durchköcheln lassen und mit Obers und Bouillon auffüllen. Den Ansatz gut würzen mit Mango Chutney abrunden und fertigdünsten lassen. Die Soße nicht passieren -mit einen Teil Kokosette, Mandelsplitter mischen. Restliche Kokosette zum Anrichten verwenden.
  2. · Für den Dekor die Bananen vierteln , evtl. Panieren oder mit Honig und Kokosette gratinieren. Die Äpfel in Scheiben oder Segmente schneiden und goldbraun braten. Die Zwergtomaten halbieren und als Dekor verwenden.
  3. Den Reis wie üblich glasieren mit Gemisch aus Wasser und Hühnersuppe auffüllen und dünsten lassen. Am Schluss mit Kaiserschoten und Koriander mischen und fertigdünsten lassen.
  4. Die weichen Hühnerstücke auslegen, die Soße abfetten und anrichten. Die Hühnerstücke mit Bananen , Äpfel, Mandelsplitter, Kokosette und gebackenen Petersilienblättern dekorieren.

Hühnerrisotto – Soufflierter

Hühnerrisotto - Soufflierter
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Hühnerrisotto - Soufflierter
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Zutaten
Portionen:
Anleitungen
  1. Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und die würfelig geschnittenen Hühnerreste mitbraten. Etwas Bratensaft dazugeben und mit Erbsen und Champignon dünsten.
  2. Die Semmeln einweichen , auspressen und mit Topfen, Eidotter und Obers mischen. Den gekochten Reis dazumischen . nochmals gut würzen und mit den lockeren Eischnee vollenden. Die fertige Masse in eine gefettete Form streichen und in ein Wasserbad stellen. Im Backrohr 30 Minuten backen.
  3. Mit Champignonsoße oder milder Paprikasoße und Salatteller servieren. Ideale Resteverwertung!

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER

TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
TRUTHAHNMEDAILLON AUF SPARGELGITTER
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 15 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 10 Minuten
Anleitungen
  1. Die mehligen Erdäpfel (Runde) schälen, kochen, ausdampfen und passieren mit den vorbereiteten Zutaten kurz mischen (nicht schaumig rühren), daraus eine Rolle formen und 1,5 cm dicke Scheiben schneiden In Mehl wälzen und in Butter goldbraun braten-evtl. noch leicht gratinieren.
  2. Das parierte,portionierte und gewürzte Truthahnfilet in geklärter Butter kurz anbraten und mit etwas Weißwein und Fond ablöschen und einen Jus ziehen.
  3. In einer Pfanne den gerissenen Österkron schmelzen lassen mit Riesling und Jus auffüllen, durchkochen lassen und das auf grünen und weißen Spargelspitzen angerichtete Truthahnfilet mit der Soße überziehen
  4. Mit den gebratenen Erdäpfel Taler umlegen und ganz wenig Riesling Sabayon über die Spargelspitzen nappieren.