POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT

POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
POLPETTI AUF TOMATENGEMÜSERAGOUT
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Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Das Faschierte mit geweichten, passierten Semmeln, Gewürzen und Eiern mischen. Mit Brösel zu einer mittelfesten Konsistenz verarbeiten und mit einen Suppenlöffel Nockerl formen. Rundum anbraten und in eine Pfanne ordnen.
  2. Olivenöl , Speck und Zwiebel leicht anschwitzen. Mit blättrig geschnittenen Wurzelgemüse mischen , tomatisieren , mit Weißwein und Tomatenstücken (Tomato pronto) vollenden. Langsam einkochen lassen und die gebratenen Polpetti übergießen. Im Backrohr bei 160 ° C fertig garen lassen.
  3. Für die Nockerl läßt man die Rindsuppe, Salz und Butter aufkochen, den Polentagrieß einlaufen und alles gut 15 Minuten langsam dünsten . Danach mit einer Gabel den Reibkäse einmischen und die Masse auf ein geöltes Brett streichen. Halbmondförmig ausstechen mit Parmesan bestreuen und kurz überbacken.
  4. Die Nockerl rundum aufteilen und in der Mitte einen Spiegel mit Tomatengemüseragout auffüllen und die Polpetti plazieren. Mit frischer Petersilie dekorieren.

DREI FILETS AUF SPARGEL-PILZGRÖSTEL

DREI FILETS AUF SPARGEL-PILZGRÖSTEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
DREI FILETS AUF SPARGEL-PILZGRÖSTEL
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Wartezeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die Medaillons horizontal mit dünnen Speckscheiben bardieren. Würzen und anbraten , den Bratenrückstand mit etwas Ketchup, Weinbrand und Obers ablöschen und die Steak weiterziehen lassen.
  2. Den Kalbsjus reduzieren lassen und mit Madeira abschmecken , je nach Wunsch mit Mehlbutter binden.
  3. Die gekochten Erdäpfel in dicke Scheiben schneiden und mit den grobgeschnittenen Schalottenzwiebeln, Pilzen und Spargelspitzen rasch anrösten.Etwas Farbe nehmen lassen , würzen und anrichten. Die Steaks mit grünen Pfefferkörner bestreuen und mit der kurz gehaltenen Soße nappieren

Osso buco

Osso buco
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Osso buco
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Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 PORTIONEN 30 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Portionen: PORTIONEN
Anleitungen
  1. Die Kalbsstelze in dicke Scheiben schneiden ( evtl. vorher im Tiefkühler festigen) und würzen.
  2. Danach in Mehl wenden und anbraten. Im Bratenrückstand die geschnittene Zwiebel mitrösten , und mit Fond ablöschen. Den Ansatz im Backrohr 30 Minuten bei 170 ° C dünsten lassen und danach die Fenchelstreifen und Tomate concasser dazugeben. Mit ital. Rotwein auffüllen und am Herd fertigdünsten.
  3. Die Natursoße kurz halten mit Pesto und frischen Kräutern fertigstellen und mit Weißbrotbrösel ( Mie de pain ) und geriebenen Parmesan bestreuen . Im Salamander kurz gratinieren und mit gebratenen Grießgnocchi und gedämpften Zucchinischleifen (Zucchini in dünne lange Blätter schneiden ) servieren.
  4. Für die Grießmasse : Bouillon, Milch und Butter aufkochen lassen, den Grieß einlaufen lassen und einige Minuten zugedeckt quellen lassen. Etwas überkühlen , mit Reibkäse und Eidotter mischen und würzen. Aus der fertigen Masse kleine Nockerl abdrehen und in Butter goldbraun backen.

Eingemachtes Kalbfleisch

Eingemachtes Kalbfleisch
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Eingemachtes Kalbfleisch
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Die ausgelöste Kalbsschulter in 3 cm große Würfel schneiden und mit kaltem Wasser anstellen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und mit Salz würzen. Den Fond ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und danach das in Batonnets geschnittene Wurzelwerk und das Bouquet garni dazugeben.
  2. Wenn das Fleisch und das Wurzelgemüse weich ist alles á part umstechen und aus Butter und Mehl eine Roux blanc herstellen. Mit Kalbsfond aufgießen, glatt rühren , würzen mit Weißwein und Obers verfeinern und durchkochen lassen.
  3. Das Fleisch platzieren mit Sauce Nappieren und mit den Gemüsestäbchen und den restliche vor gekochtem Gemüse wie Spargel usw. bestreuen. Mit Petersilie dekorieren und mit Reisbordure anrichten.

KALBSGULASCH

KALBSGULASCH
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 20 Minuten
KALBSGULASCH
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
30 Minuten 20 Minuten
Anleitungen
  1. Die Kalbsschulter parieren und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Öl (geklärte Butter)in einer Kasserolle erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln goldbraun anrösten, kurz überkühlen lassen und mit Paprika edelsüß und Tomatenmark mischen und mit Wasser oder Fond ablöschen, mit den Gewürzen abschmecken , durchkochen lassen und das geschnittene Kalbfleisch darin weich dünsten.
  2. Danach „Umstechen“ , Obers, Rahm und Mehl evtl. etwas kaltes Wasser abrühren und in die kochende Soße durch ein Sieb einkochen . Das Fleisch mit Soße nappieren und mit einen Tupfer Sauerrahm dekorieren.
  3. Als Beilage eignet sich besonders Löffelnockerl, Spätzle oder gedünsteter Reis.

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art

Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 25 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Das sehnenfrei Kalbfleisch in 2 cm große und ½ cm dicke Scheiben schnetzeln. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Paprika mischen. Danach in Öl und Butter scharf anbraten. Das Fleisch rausnehmen und im Bratenrückstand die feinst geschnittene Zwiebel anschwitzen und die in Blätter geschnittenen Champignon mit sautieren, etwas Tomatenmark dazugeben kurz rösten und mit Weißwein ablöschen.
  2. Danach mit braunem Fond auffüllen, etwas reduzieren lassen, das Obers dazugeben mit Zitronensaft nachwürzen und ein Stück Mehlbutter einkochen bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
  3. Passende Beilagen: ,Spätzle, Reis, Karotten á la vichy, á la fines herbes Blattsalate

Osso buco – Gnocchi- Zucchinischleifen

Osso buco – Gnocchi- Zucchinischleifen

Osso buco - Gnocchi- Zucchinischleifen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Osso buco - Gnocchi- Zucchinischleifen
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Gnocchi
Zucchinistreifen
Portionen: Portionen
Anleitungen
Osso buco
  1. Die Kalbstelzenscheiben würzen und sorgfältig anbraten, im Bratenrückstand Zwiebelstreifen, Tomaten und Fenchel anlaufen(ohne Farbe anbraten) lassen. Zugedeckt 35 Minuten dünsten, danach mit Weißbrotbrösel und Parmesan bestreuen und gratinieren.
Gnocchi
  1. Bouillon, Milch, Gewürze und Butter aufkochen . Danach den Grieß einlaufen lassen und zugedeckt ohne Hitze eichdünsten. Die Masse mit Eidotter, Reibkäse mischen und fingerdick auf ein Blech streichen, über kühlen lassen und halbmondförmig ausstechen, danach goldbraun überbacken.
Zucchinischleifen
  1. Zucchini waschen , Enden abschneiden und mit Gemüseschäler oder Spezialhobel in dünne Scheiben (Schleifen. Streifen) schneiden und in Butter und etwas Fond dünsten, Pesto dazugeben und locker anrichten.

Kalbsfilet im Spinatmantel

Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Kalbsfilet im Spinatmantel
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
Champignonreis
Glasierte Karotten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Kalbsfilet parieren, würzen und anbraten. Die geputzten Reste für die Farce reservieren. · Die geputzten , gewaschenen Spinatblätter blanchieren und mit Eiswasser abfrischen. · Das Kalbfleisch klein schneiden, würzen, kühlen und durch die feine Scheibe drehen. Danach evtl. fein kuttern und mit Obers und Eiklar auf Eis rühren. Nachwürzen und auf die blanchierten Spinatblätter streichen. Das Filet rundum einrollen , kurz in ein Tuch rollen und auspressen.
  2. · Danach mit gewässertem Schweinsnetz umwickeln und im Ofen bei 180 ° C ca. 25 Minuten braten. ·
  3. Den Reis in Öl anlaufen lassen, mit Wasser oder Fond auffüllen, Salzen und gut durchkochen lassen. Die Champignonscheiben in Butter andünsten und am Ende der Dünstzeit dazugeben. Mit einer Fleischgabel durchlockern , evtl. mit Parmesan vollenden.
  4. · Die Karottenscheiben mit allen Zutaten langsam dünsten lassen. Wenn sie weich sind, herausnehmen und den Fond sirupartig reduzieren lassen.