Zwiebelrindsschnitzel

Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zwiebelrindsschnitzel
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
GARNITUR
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das Rindsschnitzel klopfen, Sehnen einschneiden, würzen, eine Seite melieren und auf beiden Seiten anbraten. Für Garnitur 50 g Zwiebel in feine Ringe schneiden (Maschine oder Hobel) und in heißem Fett unter ständigem Rühren mit der Gabel, hellbraun backen. Mit Schaumlöffel die Zwiebel herausheben, mit dem Löffel das Fett von den Zwiebeln abdrücken und auf Krepppapier locker ausbreiten.
  2. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, und im verbliebenen Fett bräunen,mit dem restlichen Mehl stauben, durchrösten, Knoblauch beifügen, tomatisieren. Mit Rotwein und Fond aufgießen und das Rindsschnitzel zugedeckt weichdünsten. (1-1/2 Std.) Den Ansatz immer wieder umrühren und mit Wasser aufgießen.
  3. Das weiche Rindsschnitzel umstechen und nach Bedarf den Saft mit in Wasser angerührtem Stärkemehl und Senf leicht binden und abschmecken.
  4. Beilage: Speckfisolen, Bratkartoffel, Fächergurkerl oder Fisolen mit BUttrbrösel

Tournedos mit klassischen Garnituren

Tournedos mit klassischen Garnituren

Belle Helene: Artischockenboden mit Sc. Bernaise gefüllt

Strohkartoffeln, Brunnenkresse oder Vogelsalat garnieren

Spinatputdding: 5 entrindelte, eingeweichte Semmel, 5 Ei,

Salz, Pfeffer, Muskat, mit 500 g passiertem Spinat mixen –

in 2 mal mit Butter ausgestrichener Form (Darioles) pochieren.

Bouquetiere: glasierte Karotten, gedünstete Kohlrabi, Erbsenschoten

 mit Butter, Karfiol hollandaise, Fisolen provencale,

Tomate saute und Schloßkartoffeln. Madeirasauce.

Dubarry: gratinierter Karfiol (Sc. Mornay), Brokkoli mit

Schinken, Pariser Kartoffeln und Madeirasauce.

Chasseur: Kohl mit Speck und Zwiebel, Zucchini

(Knoblauch, Thymian, Petersilie),

Herzoginkartoffeln (Duchesse), Jägersauce (Zwiebel, Weißwein,

Champignon, Tomate consasser, Petersilie)

Opera: sautierte Hühnerleber, Spargelspitzen polonaise,

Cremechampignon, Reis, Madeirasauce und

Brokkoliflan: 500 g gedämpften Brokkoli, 5 Ei, 1/4 l Obers,

Salz, Pfeffer, Muskat – alles mixen – in 2 mal mit Butter

ausgestrichener Form (Savarin) im Rohr pochieren.

Zingara: Fisolen provencale, Letscho Zwiebelkartoffeln, Zigeunersauce (Schinkenjulienne, Champignon,…)

Rindsfilet Colbert      

2000g

      

Rindslende parieren, würzen, anbraten            
Duxelles:200 g Zwiebel, 500 g Champignons, 100 g Butter, Salz,

      Pfeffer, 50 g Petersilie

Schweins(*Kalbsfarce)farce:
       300 g Schweine(*)fleisch fein faschieren, mit 3
Eier, 1/4 lObers, Knoblauch, Salz,    Pfeffer und etwas

Pastetengewürz mixen.

überkühltes Duxelles mit Schweinsfarce vermischen

Kohlblätter blanchieren – Schweinsnetz wässern

Jus herstellen

Beilagen: glacierte Karotten und gelbe Rüben, gedünstete Kohlrabi

         Kohlsprossen oder Romaneskoröschen polonaise, Zwiebelkartoffeln

.

Rindslende Wellington         Rindsfilet parieren, würzen, anbraten

1000g Blätterteig  Gebundenes Duxelles(Duxelles wie oben) mit   Ei und Bröseln binden

Madeirasauce herstellen

Beilagen: Garnitur bouquetiere(wie bei Tournedos) Schloßkartoffeln

Tournedos mit klassischen Garnituren
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Esterhazy – Rostbraten (Rindsschnitzel)

esterhazy – rostbraten  (rindsschnitzeL )

 

 

 

 

ZUTATEN

 

ARBEITSSCHRITTE

 

 

 

Fleischansatz:

 

 

 

125      ml        Öl

1500    g          Rindfleisch

200      g          Zwiebel

300      g          Mire poix

50        g          Tomatenmark

100      ml        Weißwein

1,25     l           Brauner Fond

 

 

Gewürze:

 

                        Pfefferkörner schwarz,                                     Lorbeer,Thymian, Knoblauch,             Piment

 

 

Bindung:

 

 

 

125      ml        Sauerrahm

125      ml        Obers

                        Wasser nach Bedarf

30        g          Mehl glatt

 

 

 

 

Garnitur:

 

 

 

400      g          Wurzeljulienne blanchiert

50        g          Butter

                        Salz, Pfeffer

125      ml        Gemüsefond

 

 

10        g          Kapern

1          St.        Zitrone (Schalen)

                        Petersilie

                        Sauerrahm – Dekor

 

 

 

 

Die Rindsschnitzel  (Rostbraten) dünn klopfen, Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen – Vorsicht beim Anbraten ,starke Bräunung )

 

 

 

Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen beidseitig anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.

 

Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen . Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.

 

Danach das weiche Fleisch umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen ,gut durchkochen lassen.

 

 

 

Die Rindsschnitzel mit den gedünsteten Wurzeln und gehackten Kapern, Petersilie und Zitronenzeste anrichten und mit  einen Tupfer Rahm als optischen Aufmacher vollenden.

 

 

 

Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen.

 

Esterhazy – Rostbraten (Rindsschnitzel)
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Esterhazy – Rostbraten (Rindsschnitzel)
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Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen – Vorsicht beim Anbraten ,starke Bräunung ) Danach das weiche Fleisch umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen ,gut durchkochen lassen.
  2. Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen beidseitig anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.
  3. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen . Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.
  4. Das weiche Fleisch umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen ,gut durchkochen lassen.
  5. Die Rindsschnitzel mit den gedünsteten Wurzeln und gehackten Kapern, Petersilie und Zitronenzeste anrichten und mit einen Tupfer Rahm als optischen Aufmacher vollenden. Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen.

SCHWÄBISCHES – Rindsschnitzel ( Rostbraten )

SCHWÄBISCHES – rindsschnitzel ( rostbraten )

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

Fleischansatz:

125      ml        Öl

1500    g          Rindfleisch

200      g          Zwiebel

300      g          Mire poix

50        g          Tomatenmark

100      ml        Weißwein

1,25     l           Brauner Fond

Gewürze:

                        Pfefferkörner schwarz,                                     Lorbeer,Thymian, Knoblauch,             Piment

Bindung:

125      ml        Sauerrahm

125      ml        Obers

                        Wasser nach Bedarf

30        g          Mehl glatt

Garnitur:

50        g          Butter

100      g          Zwiebel

100      g          Gewürzgurkerl

25        g          Kapern

1          St.        Zitrone (Schalen)

                        Petersilie

                        Sauerrahm – Dekor

Die Rindsschnitzel  (Rostbraten) dünn klopfen, Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen – Vorsicht beim Anbraten ,starke Bräunung )

Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen beidseitig anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.

Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen . Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.

Danach das weiche Fleisch umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen, gut durchkochen lassen. Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel ohne Farbe andünsten, danach feingehackte Gurkerl und Kapern mitdünsten und mit Petersilie und Zitronenzeste in die fertige Soße mischen.

Die Rindsschnitzel mit der fertigen Soße nappieren und mit frischen Kräutern anrichten, ein Tupfer Rahm als optischen Aufmacher sorgt für das harmonische Farbspiel der Speise.

Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen, Buntes Marktgemüse ,Zucchini mit Tomaten u.v.m.

SCHWÄBISCHES – Rindsschnitzel ( Rostbraten )
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SCHWÄBISCHES – Rindsschnitzel ( Rostbraten )
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Rheinischer od. Reindl– rindsschnitzel

Rheinischer  od. Reindl– rindsschnitzel ( rostbraten )

 

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 

Fleischansatz:

 

125      ml        Öl

1500    g          Rindfleisch

200      g          Zwiebel

300      g          Mire poix

50        g          Tomatenmark

100      ml        Weißwein

1,25     l           Brauner Fond

 

Gewürze:

                        Pfefferkörner schwarz,                                     Lorbeer,Thymian, Knoblauch,             Piment

 

Bindung:

 

 20       g          Stärkemehl

125      ml        Weißwein

 

 

Garnitur:

 

50        g          Butter

100      g          Zwiebel

100      g          Gewürzgurkerl

300      g          Erdäpfelscheiben

1          St.        Zitrone (Schalen)

                        Petersilie

125      ml        Weißwein

500      g          Tomaten  concasser

                         

 

 

Die Rindsschnitzel  (Rostbraten) dünn klopfen, Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen – Vorsicht beim Anbraten ,starke Bräunung )

 

Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen beidseitig anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.

Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen . Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.

Danach das weiche Fleisch umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Stärkemehl mit Weißwein und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen, gut durchkochen lassen. Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel ohne Farbe andünstet, danach die in Scheiben geschnittenen Gurkerl und die rohen Erdäpfelscheiben mitdünsten,Petersilie und Zitronenzeste und die Tomatenwürferl in die fertige Soße mischen und kurz durchschwenken.

 

Die Rindsschnitzel mit der fertigen Soße, den Garniturbestandteilen nappieren und mit frischen Kräutern anrichten.

Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen, Buntes Marktgemüse ,Zucchini mit Tomaten u.v.m.

Rheinischer od. Reindl– rindsschnitzel
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RINDSROULADE

RINDSROULADE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
RINDSROULADE
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
50 Minuten
Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. ( mit Senf eine Seite einstreichen und mit der Fülle auf der Breitseite belegen. Die Ränder der Schnitzel zur Mitte hin einschlagen und straff rollen, danach binden, Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch , ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.
  2. Die weichen Rindsrouladen umstechen und die Soße fertigstellen. Dazu Mehl mit Rahm und Obers und etwas kaltem Wasser dünnflüssig anrühren und durch ein Sieb in den Soßenansatz einlaufen lassen, gut durchkochen lassen.
  3. Die Rouladen schräg durchschneiden und mit Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten. Als Beilagen eigenen sich Bandnudeln , Nockerl, Serviettenknödel. Brokkoli, Karfiol, Fisolen.

Sizilianisches Rindsschnitzel ( Rostbraten)

Sizilianisches Rindsschnitzel ( Rostbraten)

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 

Fleischansatz:

 

125      ml        Öl

1200    g          Rindfleisch

200      g          Zwiebel

300      g          Mire poix

50        g          Tomatenmark

100      ml        Weißwein

1,25     l           Brauner Fond

 

Gewürze:

                        Pfefferkörner schwarz,                                     Lorbeer,Thymian, Knoblauch,             Piment

 

Bindung:

Einlage : Fülle

300      g          Spaghetti

20        g          Butter

20        g          Mehl

125      ml        Milch

125      ml        Obers

100      g          Parmesan

3          St.        Eidotter

200      g          Tomatenwürferl

                        Basilikum

 

 

 

                         

 

 

Die Rindsschnitzel  (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.   

Spaghetti brechen, kochen, abkühlen und mit Butter, Mehl und Milch eine Bechamel kochen.

Danach die Spaghetti und die restlichen Zutaten untermischen , würzen und die Rindsschnitzel in der Mitten belegen.

Die Ränder der Schnitzel zur Mitte hin einschlagen und straff rollen, danach binden,

Fett erhitzen und die Rindsschnitzel sehr rasch, ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.

Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen.

Danach das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren, mit Tomatenmark und Tomatenstücke  fertig stellen.  

 

Die Rouladen schräg durchschneiden und mit  

Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten.

Als Beilagen eigenen sich Gemüsereis, Safranreis,Brokkoli, Karfiol, Fisolen.

Sizilianisches Rindsschnitzel ( Rostbraten)
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Sizilianisches Rindsschnitzel ( Rostbraten)
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LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)

LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
LANDBAYRISCHES RINDSSCHNITZEL ( ROSTBRATEN)
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Anleitungen
  1. Die Rindsschnitzel (Rostbraten) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter mit Eidotter schaumig rühren und die Erdäpfelwürferl,Rahm,Schinken und Gewürze untermischen. Danach den festen Eischnee unterheben und mit Brösel binden.Die Schnitzel füllen und beidseitig einschlagen, rollen und binden. Fett erhitzen und die Rouladen sehr rasch, ohne Anstechen rundum anbraten. Fleisch auslegen und im Bratenrückstand die fein geschnittene Zwiebel, sowie das Mire poix anrösten, tomatisieren und weiterrösten bis sich das Tomatenmark karamellisiert.
  2. Danach mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und nach und nach mit Fond untergießen. Würzen und die Rindsschnitzel einordnen und zugedeckt je nach Fleischqualität 45 Minuten dünsten lassen. Von Zeit zu Zeit degraissieren und wenn notwendig auffüllen. Das weiche Fleisch umstechen und die Soße passieren, mit Rahm vollenden.
  3. Die Rouladen schräg durchschneiden und mit Soße untergießen .Schnittfläche mit Butter abglänzen und mit passender Beilage anrichten.
  4. Als Beilagen eigenen sich Gemüsereis, Champignonreis,Brokkoli, Karfiol, Fisolen, Buntes Merktgemüse.

RINDERFILET „WELLINGTON“

RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
RINDERFILET "WELLINGTON"
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Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 45 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das parierte Rindsfilet, würzen und sehr rasch rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen Lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein schneiden und in Butter anlaufen lassen. Die gehackten Champignon dazugeben , mit dünsten lassen mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein und Bratensaft reduzieren lassen , mit Petersilie vollenden. In die fertige Masse , je nach gewünschter Konsistenz Brösel dazugeben und evtl. mit Eidotter binden.
  3. Danach den Blätterteig 4mm dick ausrollen, die Ränder mit Eidotter bestreichen und das überkühlte , streichfähige Duxelles aufbringen. Das abgetropfte , gebratene Rindsfilet einrollen und den Teig gut andrücken. Die Teigreste in 1, 5 cm breite Bänder Schneiden und scherengitterartig auf den fertigen Wellington legen. Mit Eidotter bestreichen und im Backrohr bei 200 ° C ca. 35 Minuten backen.
  4. Am Schluß der Garzeit mit einer Nadel die Lippenprobe machen oder die Kerntemperatur (62-65 ° C) messen. Einige Minuten stehen lassen , erst dann in Scheiben schneiden. Mit Gemüsegarnitur , Pariser- Kartoffeln und Sauce Duxelles anrichten.
  5. Gemüsegarnitur 200 g Tournierte Karotten 200 g Kohlrabibatonetts (Stäbchen) 200 g Gelbe Rüben in Scheiben 200 g Fisolen Das Gemüse schneiden, sortenrein kochen oder dämpfen und mit Butter schwenken und mit Salz, weißen Pfeffer würzen und frischen Kräuter fertigstellen.
  6. Parisererdäpfel 2000 g geschälte, ausgestochene Erdäpfel kurz blanchieren und in heißen fett goldbraun braten. Mit Butter glasieren und Petersilie bestreuen.