KÜCHENHYGIENE 6
LEBENSMITTELHYGIENE Lebensmittel und Speisen WARMHALTEN von SPEISEN · Speisen erst kurzfristig erhitzen-aufkochen und warmstellen · Temperaturbereiche beachten ……mind. 75 ° C · Aufbewahrungszeit ca. 2 Stunden bzw. die Zeitspanne für Mittags-,oder Abendservice · Keinesfalls die Speisen den ganzen Tag warmhalten !!!! · Nach Beendigung der Warmhaltezeit die Restinhalte ... more
Read moreKÜCHENHYGIENE 5
KÜCHENHYGIENE 5 ARBEITSPLATZ ¨ Aufteilung in „Reine Zone“ „Schmutzzone“ ¨ Getrennte Arbeitsflächen für rohe Lebensmittel wie Geflügel,Schlachtfleisch,Wild Gemüse….. Gegarte Lebensmittel ¨ RESTE UND Abfallentsorgung ¨ Ausreichende Kühlung für LM ¨ Materielle Voraussetzungen der Küchenausstattung N I R O ¨ ... more
Read moreKÜCHENHYGIENE 4
LEBENSMITTELHYGIENE Ø Allgemeine Richtlinien Ø Ausreichende Kühlung Ø Getrennte Lagerung Ø Offene LM gut verschließen Ø evtl.mit Klarsichtfolie abdecken Ø Lagerbedingungen und Ø Ablaufdatum beachten EIER · Gekühlte Lagerung · Eierschalen sofort entsorgen · Eierreste gut kühlen und baldigst verarbeiten · Keine rohen Eier ... more
Read moreKÜCHENHYGIENE 2
LEBENSMITTELHYGIENE GEMÜSE · Sortengerechte Lagerung · Temperatur und Luftfeuchtigkeit beachten · Getrennte Lagerung ( Erdschmutz) · Gründliche Reinigung SCHLACHTFLEISCH · Bei Kühlhaustemperatur lagern = + 2°C · Ausgelöste Fleischteile in speziellen Geschirrarten mit Abtropfgitter lagern · Täglicher Geschirrwechsel (Achtung Blutreste,-flüßigkeit) · Abschnitte (Parüren) und Knochen sofort verarbeiten oder für ... more
Read moreKÜCHENHYGIENE 3
KÜCHENHYGIENE III MASCHINEN-GERÄTE-WERKZEUGE ¨Tägliche Grundreinigung (DER TÄGLICHEN VERWENDUNG ANGEPASST) ¨Periodische Reinigung laut Putzplan ¨ (Laden,Maschinenteile,Ecken,Fugen usw…) Thermische Desinfektion von Maschinenteilen wie Fleischwolf,Zusatzteile usw… UMFELD ¨ Keine Haustiere im Küchenbereich ¨ Vermeidung von Erdschmutz ¨ Kein Zutritt für betriebsfremde Personen zu den Produktionsräumen ¨ Fernhalten von Insekten,Schädlinge REINIGUNG ¨ Getrennte Arbeitsbereiche ... more
Read moreKÜCHENHYGIENE 1
KÜCHENHYGIENE I Persönliche Maßnahmen BERUFSBEKLEIDUNG Saubere ,auskochbare Arbeitsbekleidung Einwegkochhüte Saubere Küchentücher Einwegputztücher WC -BESUCHE Vor d.Besuch der Toilette Kochhut,Schürze ablegen danach Hände gründlich reinigen PERSÖNLICHE HYGIENE Untersuchungen nach d. Bazillenausscheidegesetz Keine Tätigkeiten in der Küche bei… Darminfektionen,Entzündungen,offene ... more
Read moreHERBSTLICHES -KÜRBISCREMESUPPE
KÜRBISCREMESUPPE ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 300g Kürbis 20g Lauch 20g Karotten 30g Butter 30g Mehl 1L Gemüsefond 60ml Obers Salz, Thymian Pfeffer Knoblauch 1Stk Semmel Kernöl Kürbisse in grobe Würfel schneiden Zwiebel und Karotten in kleine Würfel schneiden und in Butter andünsten, Kürbiswürfel mit andünsten. Mehl bestäuben u. mit Gemüsefond auffüllen 4. ... more
Read moreSpaghetti – Timbale
Spaghetti – Timbale SPAGHETTI – Timbale ZUTATEN 750 g Spaghetti 100 g Butter 50 g Schalottenzwiebel 100 g Schinken 150 g Tomaten 5 St Eier 2 St Eidotter ¼ l Obers oder Milch 50 g Reibkäse Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Petersilie ARBEITSSCHRITTE Die Spaghetti in Salzwasser ... more
Read moreHerbstliches Dessert – TRAUBENSTRUDEL
Herbstliches Dessert – TRAUBENSTRUDEL TEIG 100 g Mehl 10 g Öl 1/16 l Wasser Essig,Salz,Zucker Ei nach Bedarf FÜLLE 4 St Eidotter 30 g Staubzucker Salz,Vanille, 4 ST Eiklar 40 g Kristallzucker 40 g Mehl, 100 g Nüsse 2 EL Rum 1 kg Weitrauben Zitronenschale,Zimt ... more
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