Kategorie: Kaninchen
Weisser Fond
WEISSER FOND Zutaten 2000 g Kaninchenknochen 400 g Wurzelgemüse 100 g Bouquet garni 100 g Gespickte Zwiebel # Salz,Pfefferkörner,Gewürzkörner,Lorbeer,Muskatblüte 5 l Wasser Arbeitsschritte Die geschnittenen Knochen blanchieren-abfrischen und mit kalten Wasser aufsetzen.Einmal aufkochen lassen und den Eiweißschaum und das Fett abschöpfen.Danach die Suppe langsam einige Stunden ziehen lassen .Im letzten ... more
Read moreGefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig
Gefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig TomatenbuttersoßeFisolen mit roten ZwiebelkonfitWürfelkartoffel mit Knoblauchbröseln ZUTATEN 1200 g Kaninchenschnitzel Salz,Pfeffer# Rohschinken,Salbeiblatt 120 g Mehl 2 St Eidotter 1/8 l Bier 1/8 l Milch 2 St Eiklar # Salz,Muskatnuß,Kräuter 100 g Schalottenzwiebel 100 g Butter 1/8 l Weißwein 1/16 l Obers 250 g Tomaten 600 g ... more
Read moreKaninchenjunges
„Kaninchenjunges“ mit Kohl,Wurzelgemüse und Bouillonerdäpfelnauf Petersilienwurzelschaum ZUTATEN 3 kg Kaninchenteile(Brust,Hals,Bauch,Innereien)600 g WurzelgemüseZwiebel,Knoblauch,Piment,Lorbeer,Wacholder,Salz2 ½ l Wasser1/8 l Weißwein 800 g Kohl 1000 g Erdäpfel100 g Butter30 g Zwiebel300 g Brunoisegemüse½ l Bouillon# Petersilie,Kümmel 500 g Petersilienwurzeln¼ l Bouillon/Fond¼ l Obers1/8 l Weißwein1 St Zitrone(saft)# Salz,Muskatnuß ARBEITSSCHRITTE · Das „Kaninchenjunges“ mit Wurzelgemüse,Gewürzen ... more
Read moreKaninchenpaprikasch
Kaninchen“Paprikasch“SpinatnudelnWarmer Speckkrautsalat ZUTATEN 250 g Kaninchenteile mit Knochen# Salz,Pfeffer,Knoblauch150 g Öl300 g Zwiebel 50 g Tomatenmark30 g Paprika 2 l Bouillon# Zitronensaft und Schale¼ l Obers 50 g Mehl # Paprikawürferl 300 g Mehl griffig3 St Eidotter 125 g Spinat passiert # Salz,Muskatnuß 50 g Butter z.Schwenken 1000 g ... more
Read moreAusgelöster Kaninchenrücken
Ausgelöster Kaninchenrücken auf BlattspinatBurgunderbuttersoße nach Elsässer ArtGebratene Erdäpfeltaler mit MandelbröselGeschmolzene Tomaten in Thymianolivenöl ZUTATEN 1500 g Kaninchenrückenfleisch 50 g Öl 30 g Butter 1/8 l Rotwein 1200 g Blattspinat 50 g Butter 50 g Zwiebel # Knoblauch,Salz,Pfeffer,Rosmarien,Parmesan 100 g Butter100 g Schalottenzwiebel200 g Kaninchenleber(Gansleber)1/8 l Rotwein# Fond v. Anbraten# Salz,Pfeffer ... more
Read moreKaninchenvelouté mit Safran und Schinkenknöderl
Kaninchenveloute mit Safran und Schinkenknöderl ZUTATEN 1000 g Kaninchenknochen und Parüren # Salz Lorbeer,Muskatblüte, Pfefferkörner200 g Suppengemüse 100 g Kräuterbündel 50 g Zwiebel 2 ½ l Wasser 100 g Butter 100 g Mehl ¼ l Weißwein 1 Pkt Safran 2 l Kaninchensuppe ¼ l Obers Cayennepfeffer 1 St Semmel ... more
Read moreBrauner Kaninchenfond
Brauner Kaninchenfond Zutaten 2500-3000 g Kaninchenknochen 150 g Fett 150 g Zwiebel 400 g Wurzelgemüse 60 g Tomatenmark 3/8 l Weißwein 5 l Wasser/Fond Salz,Pfefferkörner,Neugewürz,Lorbeer, Rosmarien,Knoblauch Frische Kräuter-Bouquet garni Arbeitsschritte Die klein gehackten ... more
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