Kategorie: Wild
GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGEL
GEDÜNSTETER GAMSSCHLÖGELin WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g200 g100 g300 g50 g1/8 l1 ½ l # 1/8 l20 g150 g ¼ l GamsschlögelfleischFettZwiebelRöstgemüseTomatenmarkWeißweinGrundfondLorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,SenfRotweinStärkemehlWurzelstreifenSauerrahm Den gebeizten und gewürzten Gamsschlögel rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben,tomatisieren und weiterrösten.Danach mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Fond aufgießen-einkochen und zugedeckt ... more
Read moreREHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL
REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL 1200 g Medaillons bis zum Braten in Öl 500 g Duxelles ( 50 g Butter ,200 g Schalotten, 250 g Champignon, Petersilie, Salz, Pfeffer, Weißwein,1/8 l Jus) 300 g blanchierte ... more
Read moreREHFILET mit Trauben und Rosinen
REHFILET mit Trauben u.Rosinen im Orangensaftl Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 300 g 100g 1/8 l 2 ST # ½ l Fett Rehfilet Trauben Rosinen Orangensaft OrangenzesteOrangenlikörBratensaft Die geschnittenen und plattierten Rehfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen. In etwas Butter die ... more
Read moreREHSCHLÖGEL IM ROSMARINJUS
REHSCHLÖGEL IM ROSMARINJUS ZUTATEN 1800 g Rehschlögel 200 g Fett 100 g Zwiebel 300 g Mire poix (Karotten,Sellerie,Gelbe Rüben 50 g Tomatenmark 1 l Rotwein Rosmarien 20 g Stärkemehl Salz,Pfefferkörner,Wacholder,Lorbeer,Knoblauch,Rosmarien ARBEITSSCHRITTE Die parierte und ... more
Read moreRehragout
REHRAGOUT Zutaten Arbeitsschritte 1200 g 300 g 300 g 300 g 30 g ¼ l 3 l 50 g 100 g 50 g Rehschulter Zwiebel Fett Mire poix Tomatenmark Rotwein Fond Speckwürfel Pilze Perlzwiebel Das parierte Rehfleisch in Würfel schneiden mit Salz,Pfeffer und Thymian würzen und rasch anbraten. Die ... more
Read moreHasenjunges
HASENJUNGES Zutaten Arbeitsschritte 2500 g 1 ½ l 50 g 300 g 50 g # 1 EL 1/8 l 1 St 60 g 60 g 10 g ### Hasenfleisch und Innereien Wasser [1]Gespickter Zwiebel Suppengemüse (Wurzelwerk) Bouquet garni Gewürze Weinessig Weißwein Zitronenschale Fett Mehl Zucker Rotwein,Senf,Preiselbeeren Die ausgelösten Hasenteile wie ... more
Read moreGEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER
GEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER in WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g 200 g 100 g 300 g 50 g 1/8 l 1 ½ l # 1/8 l 20 g 150 g ¼ l 300 g 1 St 1 St 30 g # Hirschschulter Fett Zwiebel Röstgemüse Tomatenmark Weißwein Grundfond Lorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,Senf Rotwein Stärkemehl ... more
Read moreWACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „
WACHOLDERGEBEIZTES HIRSCHFILET“Jäger Art „ Gerstelauflauf,Buntes Marktgemüse der Saison Zutaten Arbeitsschritte 50 g 1200-1500 g 150 g100 g200 g 50 g # # ¾ l Fett Hirschrückenfilet ZwiebelSpeckwürfelPilzeTomatenPetersilieWeißwein Bratensaft Die geschnittenen und plattierten Hirschfilet kreuzweise spicken,würzen und in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.In etwas Butter dieZwiebel und die ... more
Read moreHasenrücken mit Glasierten Äpfeln
Hasenrückenmit Glasierten Äpfeln im Portweinsaftl Zucchinikraut,Erdäpfelgratin 1 Hasenrücken max. 2 Portionen.. Zutaten Arbeitsschritte 50 g 350 – 400 g 20 g 50 g 5 g1 cl1/16 l1 EL Fett Hasenrücken mit Knochen Butter Apfelsegmente RosinenPortweinBratensaft oder SoßeOrangensaft Orangenzeste Den gewürzten Hasenrücken in Fett anbraten –auslegen und das verbleibende Bratenfett abgießen.Danach den ... more
Read moreGEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTER in Wurzelrahmsoße
GEDÜNSTETE HIRSCHSCHULTERin WURZELRAHMSOßE Zutaten Arbeitsschritte 1800 g200 g100 g300 g50 g1/8 l1 ½ l #1/8 l20 g150 g ¼ l 300 g1 St1 St30 g# HirschschulterFettZwiebelRöstgemüseTomatenmarkWeißweinGrundfondLorbeer,Knoblauch,Zitronensaft,SenfRotweinStärkemehlWurzelstreifenSauerrahm Griffiges MehlEiEidotterSpinat passiertSalz,Muskatnuß Die gebeizte und gewürzte Hirschschulter rasch in heißen Fett anbraten;Zwiebel und Mire poix beigeben.Mit Tomatenmark versetzen und bis zur Bräunung weiterrösten.Danach ... more
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