Monat: Januar 2015
Sauce Hollandaise – Aufgeschlagene Buttersoße
Sauce Hollandaise – Aufgeschlagene Buttersoße ZUTATEN 5 St. Eidotter500 gButter1/16 l GewürzreduktionSalz,Zitronensaft,Cayennepfeffer GEKLÄRTE BUTTER BUTTER IN EINER KLEINEN KASSEROLLE ERHITZEN ( NICHT BRÄUNEN) vom Feuer wegheben und setzen lassen.Die klare gelbe Butter(Butterschmalz) degraissieren und durchseihen. GEWÜRZREDUKTIONEssigwasser mit Zwiebel, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeeblätter reduzieren lassen. ARBEITSTECHNIKDie getrennten Eidotter mit Reduktion über Dunst schaumig ... more
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ARTISCHOCKE- Vorbereitung und Zubereitung Artischocke waschen und mit Schere die Blattspitzen rundum abschneiden die spitze und den stengelansatz abschneiden -besser abbrechen=Qualitätsmerkmal! danach oben und unten eine Zitronenscheibe festbinden die so vorbereiteten Artischocken in kochendes Salzwasser einlegen und mit Zitronensaft und Öl ergänzen. Wichtig ist,die Artischocke muss immer unter der Kochflüssigkeit ... more
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REHSCHLÖGEL IM ROSMARINJUS ZUTATEN 1800 g Rehschlögel 200 g Fett 100 g Zwiebel 300 g Mire poix (Karotten,Sellerie,Gelbe Rüben 50 g Tomatenmark 1 l Rotwein Rosmarien 20 g Stärkemehl Salz,Pfefferkörner,Wacholder,Lorbeer,Knoblauch,Rosmarien ARBEITSSCHRITTE Die parierte und ... more
Read moreBurrata
Burrata Ähnlich wie Mozzarella, wird aus Kuhmilch kugelförmig in ein Säckchen mit Blätter des Liliengewächses Affodil eingehüllt. Der Kern dieses Käses besteht aus einer cremigen Masse mit Butterstücke, Obers und Käseteig.Der Fettgehalt ist ca. 44 % F.i.T. more
Read moreBiegel – HühnerBiegerl
Biegel – Hühnerbiegerl Altwiener Bezeichnung für Hühnerkeule.(Ober- und Unterkeule) more
Read moreSPARGEL – Vorbereitung und ZUbereitung
SPARGEL – Vorbereitung und Zubereitung Den gewaschenen Spargel mit einen Spezialschäler vom Kopf abwärts zum Ende hin großzügig schälen. Die Endstücke mit dem Fingernagel rundum ritzen und die noch vorhandenen Schalenanteile nachschälen. Danach die Endstücke gleichschneiden und den Spargel in Portionen binden . Bei grünem Spargel nur die ... more
Read moreSCHOKOLADENTORTENMASSE
SCHOKOLADENTORTENMASSE Für 1 Torte mit 28 cm Durchmesser ZUTATEN 140 g Butter 80 g Schokolade 60 g Staubzucker Vanillezucker Rum 10 St Eidotter 8 St Eiklar 160 g Kristallzucker 160 g Mehl glatt ARBEITSSCHRITTE Die weiche Butter schaumig rühren und die erwärmte ... more
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