Monat: Januar 2015
Heringsschmaus 2
HERINGSSCHMAUS VOM KALTEN BUFFET Hummermelange mit Rucola Matjestatare auf pochierten Apfel Räucherlachsvariationen mit Cognac –Senfsoße Gebeizter Lachs Shrimpcocktail auf Avocado und Ananas Seezungenröllchen in Dillcreme SushiMarinierter St. Petersfisch mit Tomaten und Rucola HAUPTGANG Gedämpfter Seeteufel im Koriander – GemüsesudChablis Soße Gegrillte Riesengarnelen mit Tomaten – Chutney Knusprig gebratener ... more
Read moreKÄSE Präsentation und Verkauf
KÄSE PRÄSENTATION UND VERKAUF Fachliche Voraussetzungen Fundiertes Fachwissen Herstellung Sortenauswahl Lagerung Reifung Präsentation ¨ Zerteilung ¨ Anrichten ¨ Beigaben ¨ Korrespondierende Weine und Getränke Beschreibung ¨ Oberfläche § Samtig § Glatt § Schmierig § Fest § Trocken ¨ Teig § Weich § Elastisch ... more
Read moreICH TESTE MEIN WISSEN – GULASCHABLEITUNGNEN
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Read morePangasiusfilet
Pangasiusfilet Auf warmen ZucchiniconfitRotem PaprikamusThymiannudelnBlattsalate mit ZitronenfiletKnoblauchcroutons ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1800 g Pangasiusfilet Salz,Pfeffer,Zitronensaft, Koriander gem., 200 g Mehl,Brösel,Paprikamischung 1/8 l Olivenöl CONFIT 50 g Butter 50 g Schalottenzwiebel 700 g Zucchini 1/8 l Weißwein Knoblauch,Salz,Pfeffer,Thymian PAPRIKAMUS10 St. Rote Paprikaschoten1/8 l Obers, Salz THYMIANNUDELN THYMIANNUDELN THYMIANNUDELN 400 g Mehl ... more
Read moreBESOFFENER KAPUZINER – BRÖSELPUDDING
BESOFFENER KAPUZINER MIT RIESLINGCHAUDEAU WALDBEERENRÖSTER ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 200 g Butter Vanillezucker, Zitronenschale, Zimt Orangenschale, Rum, Orangenlikör 10 St. Eidotter 150 g Schokolade 10 St. Eiklar 150 g Kristallzucker 200 g Haselnüsse 150 g Biskuitbrösel Glühwein: 1/8 l Wasser 1/8 l Weißwein 50 g Zucker Zimtrinde, Gewürznelke, ... more
Read moreQUALITÄTSSICHERUNG-Temperaturbereiche -HACCP
QUALITÄTSSICHERUNG KÜCHE Kontrolle nach HACCP · Produktion · Prüfung · Überwachung · Dokumentation · Archivierung · Maßnahmen Wochentag ………………… SOLLtemperatur °C ISTtemperatur °C Kontrollzeit Überprüft durch… Kühllager für Gemüse +5 °bis+8° Vorkühlraum +2 °bis+5° Fleischkühlraum +0 ° bis +2 ° ... more
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