Monat: Januar 2015
Weisser Fond
WEISSER FOND Zutaten 2000 g Kaninchenknochen 400 g Wurzelgemüse 100 g Bouquet garni 100 g Gespickte Zwiebel # Salz,Pfefferkörner,Gewürzkörner,Lorbeer,Muskatblüte 5 l Wasser Arbeitsschritte Die geschnittenen Knochen blanchieren-abfrischen und mit kalten Wasser aufsetzen.Einmal aufkochen lassen und den Eiweißschaum und das Fett abschöpfen.Danach die Suppe langsam einige Stunden ziehen lassen .Im letzten ... more
Read moreTeigbereitung
Teigbereitung Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung Grundmaterialien vorbereiten z.B Mehl glatt sieben Fett erwärmen Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……) Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen Eier je nach Rezept ganz oder trennen Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen vorbereiten Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten Arbeitstechnik : ... more
Read moreBrauner Kaninchenfond
Brauner Kaninchenfond Zutaten 2500-3000 g Kaninchenknochen 150 g Fett 150 g Zwiebel 400 g Wurzelgemüse 60 g Tomatenmark 3/8 l Weißwein 5 l Wasser/Fond Salz,Pfefferkörner,Neugewürz,Lorbeer, Rosmarien,Knoblauch Frische Kräuter-Bouquet garni Arbeitsschritte Die klein gehackten ... more
Read moreCombiburger Amerikan Relish
Combiburger Amerikan Relish ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1000 g 100 g 100 g # 2 St. 2 St. # 500 g 2 St. 200 g 200 g 100 g Rindfleisch Fett Zwiebel Ketchup,Pfeffer, Salz Eier (Semmelpanade ) Fett z. Anbraten Gekochte passierte Erdäpfel ... more
Read moreSchweinkarbonaden Bauern Art
Schweinskarbonade“Bauern Art „ Schwammerlreis -gedünstetes Weißkraut ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1500 g 100 g 50 g 100 g 200 g # 200 g 100 g 400 g 100 g 1 l # 50 g 300 g 50 g 150 g ½ l # 30 g Schweinsschopf Fett Mehl Zwiebel Selchspeck Salz,Pfeffer,Kümmel ... more
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