Kaninchenpaprikasch
Kaninchen“Paprikasch“SpinatnudelnWarmer Speckkrautsalat ZUTATEN 250 g Kaninchenteile mit Knochen# Salz,Pfeffer,Knoblauch150 g Öl300 g Zwiebel 50 g Tomatenmark30 g Paprika 2 l Bouillon# Zitronensaft und Schale¼ l Obers 50 g Mehl # Paprikawürferl 300 g Mehl griffig3 St Eidotter 125 g Spinat passiert # Salz,Muskatnuß 50 g Butter z.Schwenken 1000 g ... more
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„Kaninchenjunges“ mit Kohl,Wurzelgemüse und Bouillonerdäpfelnauf Petersilienwurzelschaum ZUTATEN 3 kg Kaninchenteile(Brust,Hals,Bauch,Innereien)600 g WurzelgemüseZwiebel,Knoblauch,Piment,Lorbeer,Wacholder,Salz2 ½ l Wasser1/8 l Weißwein 800 g Kohl 1000 g Erdäpfel100 g Butter30 g Zwiebel300 g Brunoisegemüse½ l Bouillon# Petersilie,Kümmel 500 g Petersilienwurzeln¼ l Bouillon/Fond¼ l Obers1/8 l Weißwein1 St Zitrone(saft)# Salz,Muskatnuß ARBEITSSCHRITTE · Das „Kaninchenjunges“ mit Wurzelgemüse,Gewürzen ... more
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„Kaninchenjunges“ mit Kohl,Wurzelgemüse und Bouillonerdäpfelnauf Petersilienwurzelschaum ZUTATEN 3 kg Kaninchenteile(Brust,Hals,Bauch,Innereien)600 g WurzelgemüseZwiebel,Knoblauch,Piment,Lorbeer,Wacholder,Salz2 ½ l Wasser1/8 l Weißwein 800 g Kohl 1000 g Erdäpfel100 g Butter30 g Zwiebel300 g Brunoisegemüse½ l Bouillon# Petersilie,Kümmel 500 g Petersilienwurzeln¼ l Bouillon/Fond¼ l Obers1/8 l Weißwein1 St Zitrone(saft)# Salz,Muskatnuß ARBEITSSCHRITTE · Das „Kaninchenjunges“ mit Wurzelgemüse,Gewürzen ... more
Read moreGefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig
Gefülltes Kaninchenschnitzel in Käsekräuterbackteig TomatenbuttersoßeFisolen mit roten ZwiebelkonfitWürfelkartoffel mit Knoblauchbröseln ZUTATEN 1200 g Kaninchenschnitzel Salz,Pfeffer# Rohschinken,Salbeiblatt 120 g Mehl 2 St Eidotter 1/8 l Bier 1/8 l Milch 2 St Eiklar # Salz,Muskatnuß,Kräuter 100 g Schalottenzwiebel 100 g Butter 1/8 l Weißwein 1/16 l Obers 250 g Tomaten 600 g ... more
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WEISSER FOND Zutaten 2000 g Kaninchenknochen 400 g Wurzelgemüse 100 g Bouquet garni 100 g Gespickte Zwiebel # Salz,Pfefferkörner,Gewürzkörner,Lorbeer,Muskatblüte 5 l Wasser Arbeitsschritte Die geschnittenen Knochen blanchieren-abfrischen und mit kalten Wasser aufsetzen.Einmal aufkochen lassen und den Eiweißschaum und das Fett abschöpfen.Danach die Suppe langsam einige Stunden ziehen lassen .Im letzten ... more
Read moreTeigbereitung
Teigbereitung Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung Grundmaterialien vorbereiten z.B Mehl glatt sieben Fett erwärmen Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……) Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen Eier je nach Rezept ganz oder trennen Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen vorbereiten Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten Arbeitstechnik : ... more
Read moreBrauner Kaninchenfond
Brauner Kaninchenfond Zutaten 2500-3000 g Kaninchenknochen 150 g Fett 150 g Zwiebel 400 g Wurzelgemüse 60 g Tomatenmark 3/8 l Weißwein 5 l Wasser/Fond Salz,Pfefferkörner,Neugewürz,Lorbeer, Rosmarien,Knoblauch Frische Kräuter-Bouquet garni Arbeitsschritte Die klein gehackten ... more
Read moreCombiburger Amerikan Relish
Combiburger Amerikan Relish ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1000 g 100 g 100 g # 2 St. 2 St. # 500 g 2 St. 200 g 200 g 100 g Rindfleisch Fett Zwiebel Ketchup,Pfeffer, Salz Eier (Semmelpanade ) Fett z. Anbraten Gekochte passierte Erdäpfel ... more
Read moreSchweinkarbonaden Bauern Art
Schweinskarbonade“Bauern Art „ Schwammerlreis -gedünstetes Weißkraut ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1500 g 100 g 50 g 100 g 200 g # 200 g 100 g 400 g 100 g 1 l # 50 g 300 g 50 g 150 g ½ l # 30 g Schweinsschopf Fett Mehl Zwiebel Selchspeck Salz,Pfeffer,Kümmel ... more
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