Kategorie: WISSENSWERTES
Teigbereitung
Teigbereitung Vorbereitungsarbeiten – Mise en place für die Teigherstellung Grundmaterialien vorbereiten z.B Mehl glatt sieben Fett erwärmen Aromen bereitstellen ( Rum,Vanillezucker,Zitronenschale……) Milch je nach Rezept kalt oder erwärmen Eier je nach Rezept ganz oder trennen Geschirr und Handwerkzeuge,Backbleche und Formen vorbereiten Geräte wie Rührmaschine und Backofen vorbereiten Arbeitstechnik : ... more
Read moreDurchschnittliche Garzeiten Frittieren
DURCHSCHNITTLICHE GARZEITEN – FRITTIEREN *Temperatur 170 ° C – 180 ° C *Nur kleine Mengen frittieren *Frisches Fett (Bestimmungen lt. LMG beachten) Frittiergut Temperatur Garzeiten Gebackenes Schweineschnitzel 175 ° C 5 -6 Minuten Gebackenes Hühner – Truthahnfilet Gebackene Hühnerkeule mit Knochen 175 ° C 170 ° C 3 – 4 ... more
Read moreSoßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond
CRASHKURS KOCHEN Soßenansatz für Rindsbratensoße, Jus, Brauner Fond Zutaten und deren Verarbeitung Fett ……………………….Öl oder Schweinefett erhitzen Knochen…………………Klein hacken und gut anrösten Zwiebel………………….In grobe Würfeln schneiden und mitrösten Mire poix……………….Röstgemüse(Karotten, GelbeRüben, Sellerie, Peterslienwurzel) in grobe Würfeln schneiden und braun rösten Tomatenmark………..Dazugeben und mitrösten bis ein karamelartiges Aussehen ... more
Read moreSPARGEL – Vorbereitung und ZUbereitung
SPARGEL – Vorbereitung und Zubereitung Den gewaschenen Spargel mit einen Spezialschäler vom Kopf abwärts zum Ende hin großzügig schälen. Die Endstücke mit dem Fingernagel rundum ritzen und die noch vorhandenen Schalenanteile nachschälen. Danach die Endstücke gleichschneiden und den Spargel in Portionen binden . Bei grünem Spargel nur die ... more
Read moreHACCP – TEIL 1
HACCP EU – Richtlinien für Lebensmittelhygiene – HACCP (Hasard Analyzes Critical Control Point ) Risiko, Kontrolle und Analyse der kritischen Punkte im Lebensmittebereich TÄGLICHE TEMPERATURKONTROLLE Þ Wareneingang (Einhaltung der Kühlkette, TK-Produkte < – 18° C ) Þ Lagerung (Sachgerechte Lagerung v. LM Obst , Gemüse < ... more
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