Lachsmittelstück mit Forellenmoussè

Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Lachsmittelstück mit Forellenmoussè
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
Champagnersoße ( Sc. Archiduc )
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Das filetierten grätenfreie Forellenfleisch kurz im Tiefkühler absteifen, würzen und cuttern. Dann mit Obers und Eiklar über Eis zu einer kompakten Farce mischen. Die Spinatblätter putzen waschen und blanchieren, sofort abkühlen.
  2. Das Lachsfilet würzen und mit Zitronensaft marinieren,mit Forellenfarce bestreichen und mit Spinatblätter belegen.Danach 12 Minuten Dämpfen und warmhalten.
  3. Für die Soße den Fond und den restlichen konzentrierten Fond vom Dämpfen aufkochen und mit Mehlbutter binden, glattrühren und mixen. Danach Obers und Champagner untermischen und mit Nouilly Prat abrunden.
  4. Das Lachsfilet mit der schäumenden Soße nappieren. Ergänzende Beilagen sind Wildreismischung , Spargelspitzen

Seezungenfilet Colbert

Seezungenfilet Colbert
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Seezungenfilet Colbert
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 40 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Anleitungen
  1. Die ganzen Seezungen abziehen und längs der Mittellinie einschneiden, ebenso die Gräten 2 cm unterhalb der Kopflinie und Schwanzflosse quer einschneiden . Danach marinieren und würzen und mit Mehl , Ei und Brösel-Mandelmischung panieren. Goldbraun backen und die Gräten herausheben . Die verbleibende Öffnung mit Colbertbutter füllen und mit Gemüsenudeln und gebratenen Erdäpfelwürferln anrichten.
  2. Für die Gemüsenudeln werden Karotten, Gelbe Rüben usw. in lange Scheiben und danach in breite Streifen geschnitten. Blanchieren und mit Butter fertigdünsten.
  3. Für die Erdäpfelwürferl können auch tiefgekühlte Pommes frites in Würferl geschnitten werden . Goldbraun backen und mit Butter , Brösel und Knoblauch fertigstellen . Mit Petersilie anrichten.

Lachs-Kartoffelauflauf

Lachs-Kartoffelauflauf

 

 

 

 

 

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 

500     g          Kartoffeln

100     g          Butter

1000   g          Frischlachs
1/2      l           Obers

¼         l           Creme frâiche

            #          Dille

5          St.       Eier

2          St.       Eidotter

100     g          Parmesan

 

            #          Kapern

            #          Zitronenfilet

            #          Petersilie

 

·      Die rohen , geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und  mit  Royale mischen. 

·      Den Lachs in dünne Scheiben schneiden, würzen und abwechselnd mit der Erdäpfel-Royalemasse  in gefettete Auflaufschüsserl  geben. Abschließend mit Butter bestreichen und im Backrohr bei 160 ° C 35 Minuten backen.

·      Den fertigen Auflauf stürzen und mit gebratenen Kapern und Zitronenfilet übergießen.

·      Dazupassend eine leichte Fischweißweinsoße  oder Hummersoße servieren. 

 

Lachs-Kartoffelauflauf
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BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER

BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
BACHSAIBLING MIT BRAUNER MANDELBUTTER
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
Diverse Gemüsepüreés
Gebratene Erdäpfelnudel
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Saiblings Filet wie üblich vorbereiten und würzen, beidseitig in Mehl. Brösel, Paprikagemisch wenden und braten. (Öl, Butter, Salz) Jede Seite 3 Minuten ganz langsam garen und im Bratenrückstand die Mandelblätter bräunen.
  2. Die einzelnen gegarten Gemüsesorten mit den restlichen Zutaten mixen und warmstellen. Die geschälten Erdäpfel weichkochen, abschütten und ausdampfen lassen. Danach durch die Passiermaschine drücken ("Flotte Lotte") mit Eidotter, flüssiger Butter und Mehl rasch kneten, kurz rasten lassen und in 10 bis 15 Gramm Stücke teilen. Auf einer glatten, ganz leicht befeuchteten Tischplatte oder Schneidbrett zu Nudeln schleifen. Mit Mehl bestauben und im Fett goldbraun backen.
  3. Die drei Sorten Gemüsepürée mit einen Löffel nockerlförmig auf das Teller dressieren, in der MItte die Saiblingsfilet Platzieren und mit Mandelbutter nappieren. Die gebratenen Nudeln in den Zwischenräumen ordnen und mit feingehackten Kräuter bestreuen.

Welsfilet in Krensoße

Welsfilet in Krensoße
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# Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Welsfilet in Krensoße
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# Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Anleitungen
  1. Die Welsfiletstücke marinieren, würzen und in eine gebutterte Pfanne ordnen. Mit Fischfond, Weißwein auffüllen und dünsten lassen. Den verbleibenden Fischfond mit Kren , Soße und Sauerrahm mischen und mit Mehlbutter oder Fixeinbrenn zur gewünschten Konsistenz verarbeiten, nachwürzen und die Welsstücke etwas nachdünsten.
  2. · Für die Bouillonerdäpfeln werden die rohen Erdäpfeln geschält und in lange Segmente geschnitten und mit Rindsuppe und Fischfond weich gekocht. Die Wurzeln in Streifen schneiden und mitkochen .
  3. · Die Kohlblätter in Rauten schneiden und blanchieren. Danach mit Butter, Tomatenwürferl , Speckstreifen und Fond dünsten .

Pangasiusfilet

Pangasiusfilet

 Auf warmen Zucchiniconfit
Rotem Paprikamus
Thymiannudeln
Blattsalate mit Zitronenfilet
Knoblauchcroutons

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

1800    g          Pangasiusfilet

                        Salz,Pfeffer,Zitronensaft,

                        Koriander gem.,

200      g          Mehl,Brösel,Paprikamischung

1/8       l           Olivenöl

CONFIT

50        g          Butter

50        g          Schalottenzwiebel

700      g          Zucchini

1/8       l           Weißwein

                        Knoblauch,Salz,Pfeffer,Thymian

PAPRIKAMUS
10      St.       Rote Paprikaschoten
1/8       l         Obers, Salz

THYMIANNUDELN

THYMIANNUDELN

THYMIANNUDELN

400      g          Mehl griffig

4          St        Eier

                        Salz,Thymian

20        g          Olivenöl

                        Wasser nach Bedarf

BLATTSALATE
1          St.       Lollo rosso
1          St.       Frissé
100      g          Rucola
1          St.       Eichblatt
5          St.       Zitronen

 Die parierten Fischfilets mit Zitronensaft marienieren und würzen.

Danach eine Mischung aus Mehl, Brösel und Paprika herstellen.Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, leicht salzen und die Filet auf beiden Seiten schön knusprig braten. Das überschüssige Fett weggießen und mit Butter glacieren.
Für das Confit die feingeschnittenen Schalotten und Zucchiniwürfel in Butterandünsten und mit Weißwein ablöschen, zudecken und weichdünsten lassen. Danach würzen, abdecken und fertigdünsten bis das Confit eine cremig Beschaffenheit aufweist.
Die Paprika waschen, putzen rundum anbraten und im Backrohr dünsten bis sich die Haut ablöst. Danach vorsichtig schälen und mit Obers cremig mixen, passieren und nach Bedarf mit Butter montieren.
Für die Beilage einen Nudelteig mit Thymian anwirken, ratsen lassen, ausrollen und breite Nudeln schneiden.Kurze Zeit antrocknen lassen und kurz kochen. Mit brauner Butter schwenken.  

Für die Blattsalate eine italienische Dressing mit Olivenöl und Rotweinessig, Basilikum, Thymian, Knoblauch und Salz herstellen.
Mit Zitronenfilet und Knoblauchcroutons anrichten.

Pangasiusfilet
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Pangasiusfilet
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Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste

Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Karpfenfilet in der Blattspinat -Backteigkruste
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 35 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 MInuten 45 Minuten
Anleitungen
  1. Das gesäuberte Karpfenfilet marinieren, würzen und beidseitig kurz anbraten. In einer Pfanne Fett erhitzen und nach und nach die feingeschnittenen Zwiebeln, Champignon, Petersilie andünsten . mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, würzen und mit wenig Brösel binden.
  2. Fertige Strudelteigblätter leicht anfeuchten und die Karpfenfilet mit Duxelles bestreichen, die Teigränder mit Ei bestreichen und die Fischfilet einwickeln. Im heißen Fett backen und auf Ratatouilles anrichten mit "Heurige" Petersilienerdäpfel umlegen.
  3. Für das Ratatouilles alle Zutaten im Olivenöl vorsichtig anbraten und schmoren lassen. Danach mit etwas Weißwein ablöschen, würzen und mit frischen gehackten Kräuter der Provence fertigstellen.
  4. Die Heurigen gut waschen und mit etwas Salz abreiben. Im Siebeinsatz oder Dampfofen garen, nochmals nachputzen und mit B tter und Kräuter mischen.

Fischgeschnetzeltes mit Paprikagemüse

Feines Fischgeschnetzeltes mit Früchten und Curryrahm

BuntesPaprikagemüse – Rosinenreis

 

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

100 g

50 g

50 g

100 g

50 g

50 g

50 g

50 g

50 g

#

#

50 g

25 g

1 L

½ L

¼ L

#

#

400 g

800 g

800 g

#

1/16 L

30 g

30 g

#

30 g

400 g

600 g

#

Butter

Zwiebel

Zucchini

Tomaten

Champignon

Mango

Ananas

Äpfel

Bananen

Kokosflocken

Mandelsplitter

Mehl
Curry

Geflügelsuppe

Obers

Weißwein

Weinbrand

Mango Chutney

Skampi oder Krebse

Zanderstücke

St. Petersfisch

Kraüter

Olivenöl

Zwiebel

Paprikawürferl

Paprika – Edelsüß

Rosinen

Reis

Fond -od. Wasser

Salz

· Butter erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel , die blättrig geschnittenen Zucchini, Champignon und die Tomatenwürferl mitrösten. Die Mangofrüchte , Ananas , Bananen in grobe Würferl schneiden und dazugeben. Mit Mehl und Curry bestauben , durchrühren und mit Geflügelsuppe auffüllen. Durchkochen lassen und mit Obers , Mango Chutney verfeinern. Danach die gewürzten Fischstücke und Skampi in Paprikamehl wenden und knusprig anbraten . Einen Teil der Fische locker unterheben und den Rest auf das fertige Gericht plazieren. Mit Kokosflocken und Mandelsplitter bestreuen und im Reisring anrichten.

· Für den Reis Öl erhitzen und darin Zwiebel-, und Paprikawürferl anlaufen lassen , den Reis dazugeben kurz mitrösten und auffüllen. Salzen und einen Hauch von Paprikagewürz dazugeben und 20 Minuten dünsten lassen . Danach die Rosinen untermischen und im Reisring anrichten.

Fischgeschnetzeltes mit Paprikagemüse
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TILAPIAFILET (Buntbarsch) mit Mandel –Kokossauce

TILAPIAFILET (Buntbarsch) mit Mandel –Kokossauce

Bananenbutter mit grünem Pfeffer

Haselnuss- Nudelreis

Gegrillte Tomate

ZUTATEN

ARBEITSSCHRITTE

 1500   g          Tilapiafilet

                        Zitronensaft

                        Salz, bunter Pfeffer aus der

                        Mühle

1/8       l           Weißwein

50        g          Schalottenzwiebeln

250      g          Butter

50        g          Mandeln

30        g          Kokosflocken

                        Cayennepfer

100      g          Butter

50        g          Bananenchips

                        Grüne Pfefferkörner

                        Weinbrand

1/16     l           Öl

30        g          feine Suppennudeln

400      g          Basmati Reis

600      ml        Hühnerfond

50        g          geröstete Haselnüsse

5          St         Tomaten

                        Mie de pain

                        Parmesan

                        Olivenöl

                        Pesto

           

Den Tilapiafisch nach 3 S- System vorbereiten und filetieren (oder fertige Filet verwenden), portionieren, marinieren und würzen. Mit feingeschnittenen Schalottenzwiebeln und den Gewürzen und Weißwein dämpfen. Den so entstehenden Sud mit gekühlter Butter zu einer Beurre blanc verarbeiten. Mandeln und Kokos im Mörser zerreiben und die Soße damit fertigstellen.

Für die Bananen- Pfefferbutter die Butter schaumig rühren und mit zerriebenen Bananenchips und grünen Pfefferkörner etwas Salz und Weinbrand mischen,   dressieren und kühlen.

Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Suppennudeln hellbraun rösten, den Reis ohne Färbung rösten und mit Hühnersuppe auffüllen. Kurz köcheln lassen, würzen mit Butter verfeinern und die gehackten und gerösteten Haselnüsse untermischen. Zudecken und 20 Minuten ohne Umrühren dünsten lassen. Danach mit einer Fleischgabel auflockern und anrichten.

Die Tomaten waschen, halbieren und rasch grillen mit Mie de pain, Parmesan bestreuen und mit Olivenöl und Pesto gratinieren.

 

 

 

TILAPIAFILET (Buntbarsch) mit Mandel –Kokossauce
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TILAPIAFILET (Buntbarsch) mit Mandel –Kokossauce
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Hummersoße

Hummersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Hummersoße
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Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
40 Minuten 40 Minuten
Zutaten
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Die Hummerreste mit Butter und Mire poix anrösten, tomatisieren mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Den Weißwein zugießen und mit Fischfond auffüllen. Würzen und langsam 30 Minuten köcheln lassen. Ein kleines Bouquet Garni mit Sellerieblätter, Kerbel und Petersilie dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und den Fond danach durch ein Etamin seihen.
  2. Butter und Mehl zu einer hellen Roux verarbeiten mit Hummerfond auffüllen. Würzen und mit Obers und Zitronensaft abschmecken.
  3. Vielleicht nochmals mit Weinbrand abrunden und mit Hummerfleisch und Obershäubchen und den passenden Beilagen servieren.