Monat: Januar 2015
HERBSTLICHES – KÜRBISGULASCH
KÜRBISGULASCH ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1/8 l Öl oder Schmalz 500 g Zwiebel 50 g Tomatenmark 30 g Paprika 2 cl Essig 2 l Rindsuppe , Kümmel, Majoran, Knoblauch, Salz 1500 g Kürbisse 300 g Erdäpfelwürferl 100 g Tomatenwürferl 100 g Paprikawürferl ¼ l Obers ... more
Read moreHERBSTLICHES – Kürbispickles– SÜß sauer
KÜRBISpickles – SÜß sauer ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 2000 g Kürbis ½ l Essig 250 g Zucker 250 g Rohzucker 15 g Salz 1 EL Senfkörner 1 St. Zimtstange 3 St. Lorbeerblatt 5 St. Wacholderbeeren Den Kürbis ( Hokkaido Rouge vif dÉtampes, Langer von Neapel) schälen, zuputzen, die Kerne entfernen und in ... more
Read moreHERBSTLICHES – kÜRBISCHUTNEY
KÜRBISCHUTNEY ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1/8 l Olivenöl 200 g Schalottenzwiebel 1500 g Kürbiswürferl 30 g Curry 500 g Äpfel ¼ l Weinessig ¼ l Weißwein 250 g Rohzucker 120 g Rosinen Salz, Nelkenpulver, Zimt, Neugewürz, Ingwer Das Olivenöl erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, die Kürbiswürferl dazugeben ... more
Read moreKÜCHENCHECK – Checkliste 2 für Chefs
CHECKLISTE KÜCHENCHECK 1. Energiekontrolle -gezielter Energieeinsatz d.h. nicht alle Kochstellen,Bain mariegeräte schon ab Küchenbeginn einsachalten,daher geplanter Energieeinsatz.(Zeitkontrolle notieren) 2. Tagesbesprechung -Tageszettel 3. Kühlschrank -Grundmise en place -Reinigung-Hygiene 4. Kühlhaus-Grundmise en place -Reinigung- Hygiene 5. Lagerräume–Selektierung beschädigter Waren-Überprüfung welche Lebensmittel können noch weiterverwendet werden Bereitstellung für Tagesgerichte usw..-Ergänzung -Bestellung 6. Erneuerung ... more
Read moreHERBSTLICHES – KÜRBISPUFFER
KÜRBISPUFFER ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 800 g Erdäpfel 4 St. Eidotter 4 St. Eiklar 50 g Kristallzucker Vanillezucker Orangenschale 30 g Puddingpulver Karamelisierte Apfelsoße 300 g Äpfel 80 g Rohzucker Weißwein Zitronensaft Zimtpulver Nelkenpulver Kürbisobers ¼ l ... more
Read moreHERBSTLICHES – KÜRBIS-POLENTA AUFLAUF
KÜRBIS-POLENTA AUFLAUF ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1/2 l Milch 40 g Butter Salz, Vanille, Zitronen- ,u.Orangenschale, Rum Orangenlikör 120 g Polenta 4 St. Eidotter 200 g Kürbis 4 St. Eiklar 60 g Kristallzucker Milch mit Butter und Salz aufkochen und den Polenta einlaufen lassen. Gut durchmischen ... more
Read moreHERBSTLICHES DESSERT – Kürbiskuchen
KÜRBISKUCHEN ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 150 g Butter 6 St. Eidotter 100 g Staubzucker 250 g Hokkaidokürbis 100 g Topfen Vanille,Zimt,Zitronenschale 2 cl Weinbrand 6 St. Eiklar 100 g Kristallzucker 200 g Nüsse 140 g Dinkelmehl Die zerkleinerte oder weiche Butter mit Eidotter und Staubzucker abwechselnd schaumig rühren. Den Kürbis reiben ... more
Read moreHERBSTLICHES DESSERT – Kürbispuffer BIO
Kürbispuffer – BIO ZUTATEN ARBEITSSCHRITTE 1000 g Erdäpfel 3 St. Eidotter 3 St. Eiklar 30 g Kristallzucker 20 g Waldhonig Vanillezucker, Orangenschale 30 g Dinkelmehl Karamelisierte Apfelstücke 200 g Äpfel 80 g Rohzucker Zitronensaft Zimt, Vanilleschote, Gewürznelke ¼ l Schlagobers 50 ... more
Read moreHERBSTLICHES Kürbis-Erdäpfelauflauf
Kürbis-Erdäpfelauflauf ZUTATEN 1000 g Kürbis # Knoblauch, Salz; Pfeffer 1/8 l Olivenöl 50 g Zwiebel 100 g Schinkenwürferl 1000 g Erdäpfeln 5 St. Eier ¼ l Obers ¼ l Sauerrahm 30 g Butter 100 g Reibkäse ARBEITSSCHRITTE · Die gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Kürbisse würzen und mit ... more
Read more
