Monat: Januar 2015
REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL
REHMEDAILLON AUF ROTWEINSOßE im KOHLMANTEL 1200 g Medaillons bis zum Braten in Öl 500 g Duxelles ( 50 g Butter ,200 g Schalotten, 250 g Champignon, Petersilie, Salz, Pfeffer, Weißwein,1/8 l Jus) 300 g blanchierte ... more
Read moreLERNFELD N – Grundtätigkeiten – Schneidearten
LERNFELD N Grundtätigkeiten – Schneidearten Im Gegensatz zu den vorangegangenen Lektionen die sich hauptsächlich mit verschiedensten Notizen und Berichten be= faßten, sind die Schwerpunkte dieser Lektion auf BEOBACHTEN und die PRAKTISCHE DURCHFÜHREN be= stimmt. Außerdem soll bei der Handhabung besonders Wert auf die ... more
Read moreGedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce
Gedünstetes Hirschschnitzel in Pilzrahmsauce ZUTATEN: 1500 g Hirschschnitzel Salz, Pfeffer,Thymian 300 g Mire poix 200 g Zwiebel50 g Tomatenmark ¼ l Rotwein 1 l Brauner Wildfond30 g Mehl ¼ l Sauerrahm ¼ l Obers 100 g Butter 500 g Pilze Kräuter ARBEITSSCHRITTE: Die ... more
Read moreSchweinsmedaillon in Kräuterrahmsoße
Schweinsmedaillon in Kräuterrahmsoße ZUTATEN 120 g Schweinslende 10 g Schmalz oder Öl 5 g Mehl Salz, Pfeffer gem. Kümmel, KnoblauchKräutersauce:10 g Butter10 g Zwiebel 1 El Weißwein2cl braunen Fond od. Jus1/16l Bouillon 2cl Obers Petersilie, Dille Estragon, Basilikum Schnittlauch1EL Creme fraicheBeilagen:Erdäpfelnudeln oder LöffelnockerlKleines Mischgemüse:je 30 g Karotten, ... more
Read moreRehgeschnetzeltes mit Pilzen
Rehgeschnetzeltes mit Pilzen 150g Rehkeule 30g Zwiebel 20g Speck Rotwein 1/8l Wildsauce Obers, Creme fraiche 50g Pilze Butter Petersilie, Thymian, Basilikum * Spinatspätzle oder Grießknödel * Kohlbällchen (ged. Kohl mit Kartoffeln gefüllt) * flambierte Beeren (Cognac, Orangensaft) more
Read moreWildroulade in Pfefferrahmsauce
Wildroulade in Pfefferrahmsauce Gefülltes Hirsch-oder Rehschnitzel wie gedünstetes Hirschschnitzel zubereiten. Sauce anstelle der Pilze mit grünen Pfefferkörnern herstellen. Fülle: je 40g Wildfarce und Duxelles (grob) 20g Speck oder Schinken,… * Serviettenknödel oder Kartoffelroulade * Speckbohnen more
Read moreWildtäschchen auf Specklinsen
Wildtäschchen auf Specklinsen Nudelteig: Siehe Grundl. Teige Fülle: 100g Wildhaschee 50g Duxelles 1/2 Ei 2cl Wildsauce Salz, Pfeffer Weinbrand * Specklinsen * mit Kohlsprossenblätter umkränzen * Täschchen mit Wildsauce beträufeln more
Read moreTournedos mit klassischen Garnituren
Tournedos mit klassischen Garnituren Belle Helene: Artischockenboden mit Sc. Bernaise gefüllt Strohkartoffeln, Brunnenkresse oder Vogelsalat garnieren Spinatputdding: 5 entrindelte, eingeweichte Semmel, 5 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, mit 500 g passiertem Spinat mixen – in 2 mal mit Butter ausgestrichener Form (Darioles) pochieren. Bouquetiere: glasierte Karotten, gedünstete Kohlrabi, Erbsenschoten mit Butter, Karfiol hollandaise, ... more
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